Un champán para cada plato
Ana Marcos 17 / 12 / 2014
El champán es tendencia. Un vino que conquista el mercado nacional y cuyas ventas suben año tras año como la espuma que crean sus finísimas burbujas. Su asombrosa versatilidad le hace apropiado para cualquier hora del día, pero también como perfecto acompañante de una comida. A este respecto, una “norma de oro”: en menús armonizados con distintos champanes, la potencia de estos siempre irá de menor a mayor. Y cuidado. Hay ciertas parejas de baile predestinadas a un imposible entendimiento con el espumoso galo: escabeches, salazones y alimentos en vinagre, con ajo o lima. Por otra parte, en el caso de un menú maridado, si el dispendio de adquirir varias botellas se considera excesivo –son vinos inevitablemente caros– siempre estará la opción de utilizar un gran reserva, millesime, etcétera... vinos con crianza que se adaptarán camaleónicamente a todos los platos. Algo también aplicable a los banquetes navideños. ¡Es la magia del champán!
Pavo relleno
Carnes blancas y aves serán excepcionales compañeras del champán; dependiendo de la salsa, irán bien con más o menos crianza, desde uno ligero a un blanc de noirs. Los champanes de más alta gama -millesime, etcétera, como este excepcional Vintage 2004, con mayor vejez y sometidos a más años a crianza, o bien aquellos con fermentación en madera–, poseen una complejidad llena de matices que harán una buena armonía.
Dom Perignon Vintage 2004
Edición limitada –con botella diseñada por Iris Van Herpen–, a base de pinot noir y chardonnay. Con nueve años de maduración en cava, es un vintage de envergadura. Acompañará magníficamente el pavo relleno y sus usuales guarniciones: puré de manzana, ciruelas claudias y piñones tostados. Sus notas aún agrestes, a pesar de la larga crianza, dan el contrapunto perfecto, mientras su corpulencia envuelve el bocado del ave (140e).
Maridaje: en el caso de la caza de pluma –nunca estofada, el laurel es íntimo enemigo del champán–, elaborada con una salsa de almendras o al chocolate, también un rosado con crianza hará buen papel.
