Jamón ibérico bajo sospecha

Si algo diferenciaba una buena cesta de Navidad, al menos antes de la crisis, era ver una pezuña de jamón coronando un montón de viandas. El agasajado solía preguntarse casi automáticamente, “¿Será un ibérico pata negra?”, con la falsa ilusión de que esta denominación representa el súmmum de los manjares ibéricos. Sin embargo, en el mundo del jamón, es más común de lo que parece que nos den gato por liebre. Según el censo de la Mesa del Ibérico, dependiente del Ministerio de Agricultura, en 2012 solo un 6,20% de los cerdos catalogados como “ibéricos” (2.300.000) lo eran puros, un porcentaje que se reduce al 4,5% para los “ibéricos puros de bellota”. De hecho, desde la DOP (Denominación de Origen Protegida) Dehesa de Extremadura aseguran que a pesar de que cada año se sacrifican más de 40 millones de cerdos en España, aprovechando al máximo toda la extensión de la dehesa, solo se podrían producir, como máximo, un millón de cerdos ibéricos de bellota, cada uno con dos jamones; sin embargo, cada año se comercializan más de 6 millones de perniles de máxima calidad.

El desfase en los datos se debe a que la ley permite comercializar al amparo del adjetivo “ibérico” productos que en realidad solo lo son a medias. Los jamones se identifican según la raza y la alimentación del cerdo, como si de un nombre y un apellido se tratara. Hasta ahora se diferenciaba entre “ibéricos puros” o simplemente “ibéricos”. Los productores optaban por cruzar cerdos con pedigrí con otra raza para conseguir camadas más numerosas y de engorde más rápido, sin perder el amparo de una denominación que les permitía incrementar el precio de venta.

Desde el Ministerio aseguran que con la nueva norma de calidad, que entrará en vigor antes de fin de año, se conseguirá simplificar las denominaciones. Una opinión que no comparten ni productores ni denominaciones de origen, que advierten de que se va a seguir permitiendo hablar de “jamón ibérico” cuando los animales solo contengan un 50% de la preciada genética. Bien es cierto que se exigirá al productor “señalar el porcentaje racial en un lugar visible”, sin mayores especificaciones. “Se trata de cambiarlo todo para que todo siga igual”, denuncia Agustín González, presidente de Ovipor, una cooperativa andaluza que engloba a varios productores de jamón ibérico.

La bellota: valor de distinción.

Todo se complica cuando además entra en juego la alimentación, que permite diferenciar si el animal solo ha comido productos de la dehesa (en su mayoría bellotas) o si además ha consumido pienso. El Ministerio quiere erradicar los embalajes con imágenes de piaras pastando cuando los productos proceden de cerdos cebados en granjas industriales. Este tipo de denominaciones y etiquetas se reservarán a partir de ahora para la máxima calidad, una medida que aplauden las denominaciones de origen. “El ibérico puro de bellota prácticamente ha desaparecido y los productores se están arruinando”, lamenta González.

Fuentes del sector coinciden en señalar que la fuerte presión que ejercen las grandes industrias cárnicas de España impide aprobar una normativa más estricta. Estas compañías producen casi el 80% de cerdo ibérico, pero genéticamente solo lo es en un 50%, y rara vez ha visto la luz del sol. “Una producción de ibérico puro de bellota exige una gran superficie y el saber hacer de ganaderos casi tradicionales”, explica Juan Luis Ortiz, director técnico de la DOP Los Pedroches, en Córdoba. Álvaro Rivas, director técnico de DOP Dehesa de Extremadura, considera que podría haberse hecho más en pro de un etiquetado más claro: “El mundo del ibérico tiene sectores muy diversos, compatibles entre sí”, puntualiza.

Irregularidades en el etiquetado.

Aunque la picaresca de los productores va más allá de aprovechar los resquicios legales. FACUA-Consumidores en Acción, tiene constancia de numerosas irregularidades en el etiquetado y la promoción de estos productos. A modo de ejemplo, Agustín González, de Ovipor, relata cómo en las tiendas de los aeropuertos comercializaban jamón loncheado con el símbolo de varias bellotas, cuando en realidad se trataba de un cerdo blanco de cebo, “nada que ver con un ibérico puro de bellota”.

Es relativamente frecuente ver cómo, aprovechando una simbología confusa, se consigue confundir a un consumidor que no pocas veces piensa que adquiere un producto de mayor calidad. Desde el Ministerio aseguran que cuando tienen conocimiento de alguna irregularidad estas se ponen en conocimiento de la comunidad autónoma correspondiente para que impongan sanciones. Por ejemplo, desde enero de 2011, solo en Madrid se han llevado a cabo 429 inspecciones relacionadas con este sector que han terminado con la apertura de 27 expedientes en los que se proponían sanciones por valor de casi 400.000 euros.

Sin embargo, el control parece no ser suficiente. Tiempo ha tenido acceso a varias denuncias fechadas entre julio de 2012 y noviembre de este año en las que se recoge una larga lista de supuestos incumplimientos de la norma. Quizá uno de los casos más graves es el de un productor afincado en Huelva que vendía un jamón “ibérico de recebo”, es decir, alimentado combinando el pasto del campo y el pienso, cuyo precio, excesivamente barato para un producto de estas características, levantó sospechas. Un análisis del Laboratorio de Salud Pública de la Comunidad de Madrid confirmó que en este caso la composición no se ajustaba “a los límites establecidos” para esta calidad. La empresa aludida, sin embargo, recalca que se trata de un análisis sin validez probatoria alguna. Según relatan fuentes de la dirección, hubo un error fortuito en el etiquetado de uno de los lotes del producto “que se subsanó de inmediato”.

Las irregularidades se hacen más patentes si cabe en el etiquetado. Por ejemplo, los jamones de otro productor de Llerena, en Badajoz, pasaban de ser “ibérico puro” a “ibérico” con el simple gesto de dar la vuelta a la etiqueta. Además, presentaban errores en los sellos de las certificadoras de calidad y los registros sanitarios exigidos. La empresa reconoce el error, que achaca a un fallo de impresión debido a su inexperiencia en el sector, y asegura que ya lo está subsanando.

Las presuntas infracciones también afectan al siguiente eslabón de la cadena. “La cartelería y los eslóganes de algunas grandes superficies también puede llevar a la confusión porque el consumidor identifica ‘ibérico’ con lo bueno”, explica Isabel Moya, de FACUA. De hecho, en las denuncias consta cómo algunas filiales de grupos de distribución alimentaria internacionales comercializan a sabiendas productos con un etiquetado irregular. Es más, según reflejan varias hojas de reclamación oficiales, algunos supermercados de la Comunidad de Madrid rozarían la publicidad engañosa promocionando en vistosos carteles jamones de mayor calidad a la del producto, o anunciando denominaciones de origen erróneas como la de “Jabugo”, sin estar reconocida como tal. Las denominaciones de origen lamentan que la mala praxis de unos pocos amenaza con manchar todo un sector que mueve miles de millones de euros al año. “No tenemos ni la capacidad legal ni económica para estar en todos los puntos de venta”, lamenta Álvaro Rivas, de Dehesa de Extremadura.