Frankenfood: comida sintética

Hamburguesas sin carne, vino sin uvas, leche sin vaca y huevos sin gallina. Los sustitutos que dan salida al consumo insostenible se preparan en los laboratorios.

La ciencia cocina ya el supermenú del futuro. Estamos hablando de la generación 2.0 de los alimentos biofabricados entre probetas y tubos de ensayo que los más escépticos han llamado comida Frankenstein. Más de cinco años de investigación y 250.000 euros hicieron falta para cultivar la primera hamburguesa in vitro a partir de células madre extraídas del músculo de la vaca. El doctor Mark Post, de la Universidad de Maastricht, obtuvo las 20.000 fibras musculares necesarias para crear la hamburguesa más cara de la historia gracias a la multiplicación de estas células. En teoría, se pueden producir más de 10.000 kilos de carne a partir de una única célula.

Fabricar carne a la carta, libre de antibióticos y con los aportes vitamínicos deseados, ya es posible. Y además, supone un 45% menos de gasto energético, un 96% menos de agua y un 99% menos de terreno cultivado, según investigaciones de la Universidad de Oxford. Nos libraríamos de golpe de la cría de animales a escala industrial y de ciertas enfermedades cardiovasculares. Mosa Meat, Modern Meadow y Memphis Meats son los alquimistas de la carne tradicional, startups que protagonizan una encarnizada carrera (nunca mejor dicho) por desarrollar y colocar sus alimentos sintéticos en los restaurantes y supermercados a un precio competitivo. Otras empresas elaboran imitaciones casi perfectas de la carne basadas en vegetales. The Vegetarian Butcher, comercializada ya en España bajo el nombre de La carnicería vegetariana, elabora pollo, carne picada, beicon y salchichas Bratwurst en su versión más verde. Incluso Perfect Day crea las mismas proteínas de la leche que las vacas a través de la levadura fermentada y los minerales de origen vegetal. Mientras, Hampton Creek produce mayonesa sin huevo. Y hablando de huevos, ya hemos dado con la solución al gran dilema, resulta que fue primero el huevo que la gallina. Clara Foods los desarrolla a partir del cultivo de células, en el que la gallina ni siquiera es necesaria.

Inversiones millonarias

La tecnología alimentaria está en plena efervescencia. Solo en 2016 se invirtieron más de mil millones de dólares (934 millones de euros) en nuevos proyectos, según la consultora CB Insights. Los más concienciados ven en este avance científico toda una transformación en la industria alimentaria y en nuestra percepción de la obtención de alimentos. Ya en 1931, Winston Churchill advirtió que debíamos “escapar de lo absurdo que es criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, y sustituirlo por el crecimiento de estas partes por separado en un medio adecuado”. Los avances en medicina regenerativa e ingeniería de tejidos lo han hecho posible y suponen una eficaz alternativa al problema que nos acomete hoy en día.

El ritmo actual de consumo es insostenible. En los últimos 100 años se ha cuadruplicado la población y el gasto de recursos se ha multiplicado por 17. El 30% de la superficie cultivada se destina a saciar el apetito de los 700.000 millones de animales de granja frente al 4% dedicado a la alimentación humana. Además, la ganadería es responsable del 18% de los gases de efecto invernadero, de los cuales casi la mitad proviene del metano que expulsan las vacas, y cuyo efecto es más contaminante que todo el tráfico terrestre, marítimo y aéreo junto. Más allá de nuestro propio ombligo, se debe tener en cuenta el cruel trato hacia los 66.000 millones de animales que terminan en el matadero cada año. La bioingeniería podría ser la gran revolución del siglo para salvaguardar nuestro planeta. La cuestión no radicaría tanto en lo técnicamente posible, sino en qué estaría dispuesta a comer la sociedad y qué alternativas queden en un futuro muy próximo.