Diego Guerrero

La magia está dentro de la puerta”. No es un eslogan ni la frase comercial de un espectáculo. ¿Espectáculo? Síííí... por supuesto. Y se da en Dstage, la obra del chef Diego Guerrero (Vitoria, 1975), que se esconde tras una discreta puerta negra sin rótulos ni advertencias en pleno barrio de Las Salesas, ahora una zona emergente en la capital. El cocinero triunfa con su restaurante, inaugurado el 1 de julio de 2014, que se ha convertido en uno de los restaurantes top del panorama nacional. Alta cocina orquestada sobre un escenario de tendencias rabiosamente actuales en el que reina una filosofía cercana en maneras, exigente en modales y rigurosa en ejecución. Guerrero dio un giro de 180º respecto a su trayectoria anterior. En su nuevo establecimiento Dstage –un acróstico de “Days to Smell, Taste, Amaze, Grow& Enjoy”, que intencionadamente también contiene sus iniciales– es un líder que apuesta por las tendencias más modernas del sector para servirlas en perfecta comunión con su cocina, orquestada por 20 personas para 30 comensales, en una vibrante experiencia.

No podía ser menos. Guerrero llegó a Madrid desde su Vitoria natal con experiencia como chef en El Refor (Amurrio, Álava), al que situó como uno de los referentes del País Vasco. De allí a Madrid para inaugurar Club Allard con todos los honores ya que era uno de los comedores de la capital que más expectativas concitaba en aquellos momentos: un antiguo club en un precioso piso junto a la plaza de España. Fue allí –en un marco clásico– donde inició una fulgurante carrera en premios y reconocimientos hasta llegar a alcanzar las dos estrellas Michelin.

Pero borrón y cuenta nueva. Transcurridos once años, Guerrero decide reinventarse, volar por libre y abrir restaurante. Una decisión que en un principio creó estupor en los corrillos gastronómicos. Tras una época de continuados viajes por el mundo en los que aprehendió otras culturas, reflexionó y dio forma a su nuevo proyecto, Guerrero volvió a Madrid para iniciar su aventura. Y a fe que lo hizo. Aunque su filosofía del “lujo” había cambiado radicalmente. Ya no necesitaba cubertería de plata, ni servicio de guante blanco. Sus ideas apuntaban en otro sentido que Guerrero define así: “En Dstage hacemos una cocina consecuente, divertida, verdadera y pasional. Aquí se respiran dos cosas, talento y cojones (sic)”. No tiene pelos en la lengua este gran cocinero que intenta ir un paso por delante de lo que se cuece y habla de esos primordiales intangibles, desde la música de fondo a la luz natural, el trato cercano o la interacción entre su público, él mismo y su equipo. “Quiero llegar a tocar las emociones a mis clientes”. Un valor añadido que no se puede cuantificar pero que está ahí y el cliente capta y disfruta.

Porque Dstage es mucho más que un restaurante. Por eso, a la llegada, comienza el circuito: para empezar, “momento cóctel” con aperitivo junto a la barra de entrada en unos cómodos sofás; después, paso por la cocina para tomar otro piscolabis –marisco del día, zamburiña bloody, etcétera– y pequeña charla con Guerrero, que atiende personalmente y prepara en el acto lo que sirve. De ahí a la mesa, donde desfilarán platos como el bogavante, té negro y mamía, la tira de asados con tatemados o... el merengue relleno de ajo negro. Una cocina sensible que toma el pulso a la actualidad. La recompensa vino pronto: tras solo unos cuantos meses después de la apertura Diego Guerrero ya obtuvo su primera estrella Michelin. Un tiempo récord para un profesional que aboga por su equipo: “Me apoyan, para mí es básico que ellos estén detrás con esa ilusión en lo que cada día significa un reto a la excelencia. En mi restaurante tengo más tecnología y más medios que antes, pero también ese grupo humano que suma mucho, mucho talento”.

“El balance de este año es superpositivo, todo el esfuerzo mental y económico que hemos hecho para dejar esa zona confort en la que vivía ha superado con creces las expectativas, mejor es imposible”. Guerrero cierra nuestra charla con una frase que lo dice todo. “Me siento libre, mi discurso ahora es más verdad”.

Feed-back con el comensal

 La decoración de Dstage también supuso una ruptura con su pasado y un replanteamiento total del presente más palpitante. Las paredes son de ladrillo visto; las mesas, de madera maciza –lijadas por el mismo Guerrero–; hay un pequeño patio con luz natural y no existen los manteles; suena la música de fondo y el equipo destila dinamismo y agilidad. En este brain storming, no falta cocina a la vista, eso sí, con megaextractores que evitan el olor a comida. El estilo industrial manda y el desenfado en el ambiente, lo que no significa que no haya un exquisito rigor profesional y de trato. Ya en la mesa da comienzo un imaginativo festín aderezado de originalidad y contrastes. Y eso “en un feed-back continuo con el comensal, que para nosotros resulta muy instructivo” afirma Guerrero. Durante el servicio van sucediéndose los distintos platos y no siempre sirve el mismo camarero –los mismos cocineros acercan a la mesa algún pase que ultiman en sala–, que canta el plato y da instrucciones de cómo comerlo. Se trata de una experiencia que va más allá de la gastronomía. Y si va al baño encontrará crema de canela o jabón hechos en el restaurante. “Queremos transmitir cariño y esos pequeños detalles son los que forman un todo, son esos intangibles a los que damos tanto valor”. 

Sentido y sensibilidad

Sin olvidar su Vitoria natal, Guerrero ha cogido de aquí y de allá distintas tendencias culinarias –orientales, panamericanas…–, las ha mezclado con la praxis de los más rompedores restaurantes actuales (cocineros que sirven algunos platos, etcétera) y le ha salido un totum revolutum con personalidad y vida propia. Un estilo creativo, viajero y, sobre todo, viajado, al que el chef ha dado su propio sello con sentido y con sensibilidad. Como en esas vieiras picantes y aciduladas servidas sobre hielo seco, el sofisticado bocata de calamares (cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia), el bonito del norte con marinada coreana o la tira de asado con chile tatemado, remedo de salsa vizcaína. Postres a la par.Para el chef sus platos más emblemáticos son el ceviche de carabineros en roca de sal, el mochi de huitlacoche y, sin perder de vista su tierra, esos raviolis de alubias de Tolosa que el cocinero reinterpreta en su visión moderna y rompedora. “No puede faltar –afirma– el chantilly de coliflor que servimos como postre, ni el ajo morado”. En Dstage ofrecen dos menús a 88 euros, con 10 platos, y 118 euros, con 14 elaboraciones. 

Foto: Pato Pekín