Ángel León

Pescador por afición y cocinero por vocación, Ángel León (Sevilla, 1977) ha sabido ver en el medio marino una fuente continua de inspiración.

Sus principios en el ya desaparecido Tambuche de El Puerto de Santa María (Cádiz), donde sigue radicado, fueron toda una agradable sorpresa y, tras su paso por otro local ya con el nombre de Aponiente, León vive ahora su gran momento. Además de recibir la segunda estrella Michelin en la última edición de la guía, para el próximo septiembre ya estará instalado en un precioso y amplio molino de mareas que data del siglo XVII. “Estamos preparados para darlo todo y que el mundo pueda conocer de primera mano este sueño que por fin se cumple. Hemos estado ocho años en la calle Puerto Escondido, sin poder ver ni oler el mar... y esto por fin va a cambiar”.

Atrás dejó esas influencias magrebíes que le gustaban en sus comienzos (Tambuche) para rápidamente encontrar su propia pureza y filosofía, siempre en aguas saladas. Ahora está exultante, piensa que su cocina se verá potenciada aún más en la nueva sede. “Es una manera de hacer cocina marinera en un entorno único, donde hay una verdad palpable, con alma, sostenibilidad, rodeado de marismas, salinas y esteros”.

A pesar de su juventud, León ha hecho muchas cosas. Entre otras, y muy jovencito, un máster en Dirección de Empresas, aunque luego le podría la vocación y comienza su trayectoria como cocinero en Sevilla para irse a Francia poco después. Pero sería a su vuelta, en plenas tierras castellanas de Toledo donde trabajaba en el restaurante La Casa del Temple, donde el poder de la lejanía de su querida costa gaditana le hizo ver claro: “Fue como si toda mi experiencia faenando en Mauritania o en el Estrecho –es pescador desde pequeño– de repente tomara forma”.

La pregunta clave fue, “¿por qué miramos a la tierra si el océano ocupa tres cuartas partes del globo?”. En aquella época el chef comienza a analizar desde el tipo de muerte del pez, “comprobé que afectaba a la consistencia de su carne”, hasta su composición química y orgánica, “con el fin de no perder aromas y sabores marinos”, afirma León.

También resultaban absolutamente innovadoras sus experiencias con carbones a partir de los huesos de aceituna, que él utilizó como combustible de su parrilla. Todo esto sirvió para que tres centros universitarios –Facultad de Ciencias del Mar de Cádiz, Facultad de Biología Marina de Alicante y el Departamento de Pedagogía de Castilla-La Mancha–, coincidieran con Ángel León en un singular proyecto de investigación culinaria.

Y más creaciones en torno al mar: jugo de plancton extraído de las rocas submarinas, un suero obtenido del humor vítreo de los ojos del pescado, polvo de escamas deshidratado... Sus platos, además, comenzaron a corresponderse con el ecosistema que reina bajo las aguas: la corvina blanqueada con choco, sus huevas y humor vítreo con escabeche de algas y jugo de hígado del calamar son un buen ejemplo. “Estos cefalópodos conviven con este pescado en los fondos marinos”, afirma León, quien suele guisar en muchas ocasiones con agua de mar y utiliza a fondo las espinas y entresijos de los peces, “lo mejor son sus interiores, sin lugar a dudas”. Y en vez de verduras, algas de todo tipo. Siempre bajo la hégira de su querida cocina andaluza.

A CONTRACORRIENTE

El 22 de agosto darán el último servicio en el Aponiente actual. Y a partir del 1 de septiembre se abrirán las puertas del nuevo restaurante, enclavado en un histórico molino y almacén de sal. Para Ángel León, que no quiere ser muy explícito, “el proyecto será único en el mundo. Pretendemos dar el gran salto con él”.

Un entorno privilegiado, con un ecosistema único en el que León con toda su “tripulación” comenzará una nueva etapa. No quieren adelantar mucho más, pero por las fotos facilitadas se trata de una gran construcción en piedra blanca, con una amplísima sala de estructura rectangular y las marismas lamiendo sus muros. El chef incide en que “será el lugar perfecto para madurar los avances que hemos hecho y aplicarlos de la manera más sutil y elegante posible, sin que el producto se pierda. Después de haber nadado a contracorriente mucho tiempo, las cosas ya están más aceptadas y valoradas”. Y remata: “Todos estamos muy ilusionados: mi equipo quiere cambiar de barco ya, porque este se nos estaba quedando pequeño”.  

AGUA SALADA

La audaz propuesta culinaria de Ángel León ha dado sus frutos a lo largo del tiempo. En estos momentos, su cocina ha abierto nuevos caminos, la novedad más reciente, presentada en una de sus últimas ponencias, ha sido la utilización de la sangre de los pescados como ingrediente para elaborar sus platos.

Desde sus comienzos reivindicó los peces de descarte –aquellos que tras efectuar el arrastre se desechan por los pescadores– como una materia prima a valorar; tanto que en un trabajo científico, ya en 2008 presentó salchichas y hamburguesas elaboradas con ellos. Otro logro de León ha sido la utilización del plancton como piedra angular de sus creaciones o distintos embutidos hechos con peces, como el chorizo, salchichón o butifarra a base de un pescado poco valorado, el albur, otra pieza que él rescata también para sus platos.

Ahora su carta está formada por breves apuntes: solo da el nombre del pez y el comensal decide. De esta manera, parece un muestrario de lo mejor del mar, desde las escasas galeras, al erizo, la caballa, el pulpo o la maruca. Pero les damos unas pistas de lo que hacía no hace mucho, cuando era más explícito: ostiones, manteca de plancton y perla cítrica; empanadilla de choco relleno de su guiso tradicional en caldo menta-poleo o caballa caletera marinada en adobo tibio con ensalada de sésamo y wasabi. Y más: guiso de langostinos con garbanzos y algas, arroz meloso de plancton marino, voladores secos y alioli ahumado. En su web constan dos menús a 185 y 150 euros. En este momento el chef no es partidario de adelantar ningún plato de los que tendrá en su nuevo restaurante, donde se supone –solo se supone– que hará una revisión de su carta. Pero sí apunta, “surgirán los nuevos ingredientes que iremos desvelando de proyectos de investigación en curso durante muchos años y que verán la luz en el molino, desde nuestro laboratorio”.

Esperemos que Juan Ruiz, sumiller y con él desde el principio, siga haciendo esos maravillosos maridajes con el menú. La carta de vinos, de unas 300 referencias, posee un excelente apartado de generosos. La tierra obliga. Por una vez.

Foto: Caballa en adobo tibio, fermentos y salicornia