Albert Adriá

Es el perfecto creador. Y no solo de sofisticados platos dulces o salados, sino de un buen número de restaurantes en Barcelona. El Paralelo, una zona popular que él ha puesto en valor, es su terreno de acción y allí se encuentran todos sus establecimientos. Desde muy joven su apellido le precedió y llegado un momento, decidió incorporarse con su hermano Ferran al equipo de cocina de El Bulli. Era prácticamente un adolescente y su espacio en el mítico restaurante fue el departamento de repostería.

Albert Adrià (Hospitalet, 1971) fue parte importante de esa génesis que convirtió El Bulli en lo que llegó a ser, ya que desde ese cuarto de pastelería innovó, creó y asombró a media humanidad con nuevas técnicas –como la de compaginar en un mismo bocado fríos y calientes alternos– y sus finales dulces tuvieron un importante espacio.

Llegó un día en que quiso desvincularse del restaurante: era mucha la presión y la vanguardia le saturaba. Hubo algunas intentonas previas hasta que, como cocinero y empresario, creó Inopia y reinventó los bares: exquisitas materias primas (aún tan humildes como los mejillones, tomates o sardinas) y vuelta a las fórmulas tradicionales, aunque con técnicas depuradas y actuales. Siempre en pos de la excelencia. Alejado de la creatividad vanguardista en una primera fase, encontró su camino. Hoy, en su grupo elBarri, “lo elegí porque tiene la misma fonética y tipografía que El Bulli”, afirma, cuenta en su haber con cinco restaurantes, uno más en proyecto y 400 personas a su cargo. “Da vértigo –asegura–, pero es un equipazo de gente muy afín a mí. Ellos me dan fuerza”.

La humildad del genio –¡qué dos hermanos!– comienza por uno mismo. Sus vivencias, “yo nací en Hospitalet y soy un chico del barrio de Santa Eulalia”, le dieron pie para comenzar a transitar un nuevo sendero y la crisis, definió el perfil de Inopia (hoy desaparecido) y su flamante Bodega 1900: “Había que buscar fórmulas ligeras y bien de precio, y yo sí creo en una ‘alta cocina informal’, hay muchos sitios así: nunca se ha comido tan bien en España”.

41º Experience, su primer local, hoy cerrado, comenzó con cócteles y snacks para más tarde dar forma a un menú de 41 pases; con él ya consiguió una estrella Michelin, pero cerró sus puertas debido a sus reducidas dimensiones y la imposibilidad de crecimiento. En un principio, a su lado abrió Tickets, un espacio festivo casi concebido como un circo por su colorido y movimiento, fue un éxito total y ahora también ostenta una estrella; Tickets acabaría fagocitando el espacio del 41º. Pero vendrían más, algunos alejados ya del “mundo tapa”, como Pakta (cocina nikkei, una estrella Michelin), Hoja Santa (mexicano) y Niño Viejo (taquería). La primavera de 2016 inaugura Enigma, la joya de la corona de la casa y con el que Albert pretende hacer “el mejor restaurante de España” a base de un concepto nuevo, multiespacio y cambiante en el que dará rienda suelta a la vanguardia y la creatividad. “Estará enclavado en un espacio próximo al antiguo 41º”.

A pesar de sus múltiples ocupaciones, ahora su tiempo lo ocupa su nueva aventura en Ibiza: Heart, acompañado por Ferran como socio y el Cirque du Soleil. Un megaproyecto por el que esperan que pasen 900 personas diarias y donde “se venden mundos –afirma Albert–, en una ruta que pasa por México, Iberia (España), vegano, lejano Oriente y kaiseki (Japón). La idea es que con dos platos salados y uno dulce comas, aunque también tenemos platos especiales como caviar, ostras... Será un disfrute para los sentidos y una experiencia única y global a un precio medio de 200 euros”. Una reflexión sobre la gastronomía, el arte y el cabaret como parte de un espectáculo único con 2.500 m² en el Ibiza Gran Hotel.

Paralelamente, Albert participa en otros negocios como los productos La Cala (la tradición del vermut al día); las especias y salsas Verstegen, proyecto en el que coopera con una línea gourmet; Food Revolution (con otros chefs, para crear snacks); sus propias salsas lanzadas en 2014 (alioli, romesco, ponzu...), o Texturas, creada con Ferran y que incluye desde frutas liofilizadas sin conservantes al alga agar como gelificante... pero lo más importante: todo con una garantía de calidad imbatible y muchos de ellos sin conservantes ni aditivos. Incluso, en unión con Torrons Vicens, crearon en 2013 una línea de turrones con sabor a piña colada, frambuesas...

Albert Adrià en apenas 4 años ha creado este emporio gastronómico y asevera sin ambages que espera “necesitar solo otros cuatro más para alcanzar ese punto de madurez que me permita cocinar con toda libertad, más allá de guiños y reconocimientos”. De momento, toca distintos palillos y se reafirma en su versatilidad: “No soy un grupo de música que tiene solo una canción, tenemos varias”.

DISTRITO ADRIÁ

La zona del Paralelo es su territorio y en él se mueve como pez en el agua. Si hay algo que caracterice la personalidad de Albert Adrià es ese espíritu libre e inquieto por el que transita sin pausa, y en este barrio barcelonés, su firma elBarri aglutina cinco restaurantes diferentes y uno en proyecto. Primero fueron Tickets y 41º Experience, dos locales contiguos y comunicados en los que había para elegir: la divertida locura de Tickets, cuya estética recuerda a una gran tarta, con distintos puestos para aprovisionarse (aunque hay servicio de mesas) y el 41º, pequeño, oscurito y ambientado al estilo clásico, centrado en cócteles y snacks –algunos recuperados de El Bulli–, hoy desaparecido absorbido por Tickets. En este último solo se puede reservar vía web ([email protected]) y hay dos meses de lista de espera.

En 2013 llegaría Pakta, para tan solo 32 comensales en un ambiente que traslada a Perú y su cocina nikkei y cuyo nombre significa en kechua “unión”. Bodega 1900 es un homenaje al vermut y las antiguas casas de comidas, el bar español por excelencia. Una sencilla y genuina taberna, austera en decoración y rica en tapas. Lo último fue Hoja Santa y Niño Viejo, ambos unidos y concretados en el amor de Adrià por la gastronomía mexicana. Formato de alta cocina el primero y cantina informal el segundo, con manteles de flores, etcétera, al estilo más auténtico. Distintos interiorismos que comparten puerta de acceso a la calle y jefe de cocina, Paco Méndez.

La gran incógnita: Enigma. Ocupará un espacio de 500 m², enclavado también en el Paralelo (c/Sepúlveda, 68) y regentado por un equipo de 24 personas; el concepto arquitectónico, aún secreto, corre a cargo de RCR Arquitectos, y el precio medio se situará en torno a los 250 euros. En estos momentos además, Albert está montando un nuevo Taller de 200m² que estará situado junto a Enigma y aglutinará a todos sus chefs con el fin de lograr una perfecta efectividad.  

UN BULLI DE BARRIO

“No tengo platos estrella, ya que me gusta abrir restaurantes de conceptos abiertos. Cuando creé Tickets pensé en un nuevo Inopia, pero evolucionó de manera distinta y ha terminado siendo un Bulli de barrio”. Aquí Adrià apostó por la tapa contemporánea, poniendo la técnica al servicio de las materias primas. Desde unas ricas cocas de San Juan a los ibéricos, el sofisticado milhojas de nori con tapioca, aguacate y atún o un viaje por el mundo en 14 ostras, de Tokio a La Habana, con diferentes aderezos; y también un goloso mundo dulce (no podía ser menos...) como en el caramelizado de chocolate, crema de mantequilla noisette, fresitas y crocant de caramelo: todo es posible en este restaurante que amalgama productos del mundo con precisas y refinadas elaboraciones. Actualmente, Albert mantiene solo dos snacks de El Bulli: olivas y baguette de jamón, “pero nada más –afirma el cocinero–, mis platos cambian y, por tanto, no hay ninguno que sea icono. Trabajamos con alimentos de temporada, día a día, y eso nos obliga a modificar constantemente las cartas”. En un alarde de organización, Albert se comunica con sus numerosos chefs por WhatsApp para comunicarles buenas nuevas: “Han llegado las almendras tiernas”, “los tomates rosados en su punto ahora”… La sinergia dentro de la diversidad más pasmosa, y todo de diez.

 

En Hoja Santa manda el lenguaje mexicano en una carta con distintos snacks (infladita de cochinita pibil…) y platos como la concha fina en ceviche de chamoy, pápalo y hoja santa o diversos moles. En Niño Viejo los tacos son la estrella: pico de gallo con chicharrones o palomitas de pollo con salsa de jalapeño. En ambos no faltan unos buenos cócteles. Y Bodega 1900 se reserva para esa vuelta a la tradición española de la taberna: salazones, guisos, escabeches, buen laterío y cocina al carbón, todo en base al producto del día. Una variedad que Adrià sintetiza en una frase: “Quizás antes la materia prima se utilizaba como argumento muy a la ligera, ahora los jóvenes tienen un enorme conocimiento del producto y se valora muchísimo como eje principal de los platos”. Y no podemos olvidarnos de Enigma, que promete grandes sorpresas: vanguardia en estado puro y la expectativa de convertirlo en el mejor restaurante de España.

Foto: Guacamole con erizo.