La revolución gastronómica española se reivindica en Nueva York

Hay cocineros que hace años dejaron de necesitar presentación. Sus restaurantes, acostumbrados a acumular estrellas y copar los rankings de los mejores del mundo, tampoco. Son los Roca, Berasategui, Aduriz, Subijana, Dacosta o Ruscalleda, entre muchos otros. Y al frente de todos ellos, "conduciendo el Ferrari", Ferrán Adrià.

Ellos son los protagonistas de la revolución gastronómica española, el Mayo del 68 de los fogones, un movimiento surgido a partir de la libertad que empezó a respirar España a finales de los años 70, heredero directo de la Nouvelle Cuisine francesa y que lleva más de tres décadas agitando los cimientos de la cocina mundial.

Mientras las listas de espera para degustar la oferta gastronómica de sus templos superan el año de duración, y al tiempo que el reparto de estrellas Michelin sigue confirmando la buena salud de sus apuestas culinarias, algunos de los más aclamados chefs españoles encuentran tiempo para recordar, dentro y fuera de las fronteras españolas, que la clave de su éxito fue el trabajo en equipo. 

Así se desprende de la película documental "Snacks, bocados de una revolución", presentada el 14 de diciembre en el Instituto Cervantes de Nueva York por los cocineros Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, y que durante 50 minutos pone en boca de los mejores chefs españoles de los últimos 30 años los motivos de una notoriedad tan imprevisible como incontestable.

"Del referente de Michel Guérad, un artesano del chocolate, pasamos al referente de Ferran Adrià, que es habilidoso del pensamiento", aseguró a dpa Andoni Luis Aduriz. 

Para el responsable de Mugaritz, considerado el sexto mejor restaurante del mundo y el único que lleva una década luciendo entre los diez primeros, la explosión de la gastronomía española tiene explicación: "Se rompieron las reglas del juego, se dejó de hablar del yo para empezar a hablar de nosotros, los jóvenes cocineros no cuestionaron a los mayores y los mayores dejaron que los jóvenes se expresaran".

Aunque las cifras hagan pensar que no lo necesita, la gastronomía española, respaldada por instituciones políticas que han sabido ver en ella una pata crucial en la importancia del turismo (la película ha sido producida con el apoyo del gobierno vasco y la Diputación de Girona, entre otros), hace el esfuerzo por darse a conocer lejos de la Costa Brava, San Sebastián o Marbella.

"No vengo aquí a promocionar el Celler de Can Roca, porque no se puede reservar en años, sino a vender nuestra cultura y dar visibilidad a nuestra cocina porque hay muchos más colegas que merecen tener esa visibilidad", aseguró a dpa Joan Roca, cabeza visible del que se considera el mejor restaurante de este año. 

Fue en Nueva York donde el pionero de esta revolución, Ferran Adrià, expuso hace poco más de un año su "proceso creativo" en el Museo del Dibujo de la ciudad. Y donde David Muñoz tiene planes de extender su versión callejera de Diverxo, aunque de momento se conforme con haber corrido la maratón de la ciudad. Sin embargo, sigue siendo una plaza que infunde mucho respeto a los grandes de la cocina española. 

"Nueva York me parece una ciudad muy exigente, donde vemos nuevos modelos de negocio y restauración y donde venimos sobre todo a aprender", reconoce Joan Roca, que dejó claro que "sería difícil ver El Celler de Can Roca en un lugar diferente del que está". 

Para Roca, la gran influencia de la cocina española está en la cocina creativa de "los chicos que han pasado por nuestras cocinas y que ahora están en ciudades como ésta, queriendo emocionar con sus obras y que mantienen el compromiso con las tradiciones de cada lugar mientras trabajan con libertad". 

El panorama gastronómico neoyorquino no es ajeno al éxito de la cocina española, pero al igual que ocurre entre los compañeros de profesión en España, el respeto mutuo y la admiración por el trabajo realizado existe también con los chefs asentados en la Gran Manzana.

"Tenemos una gran relación de amistad con muchos de los mejores cocineros que hay en Nueva York, como por ejemplo David Chang (responsable de la cadena Momofuku) o Thomas Keller (dueño de Bouchon, entre otros)", afirmó Aduriz. 

Entre tanto éxito, ambos chefs coinciden en la necesidad de parar, reflexionar y ordenar. En la exigencia de concretar un modelo creativo, necesario para mantener el nivel en una experiencia gastronómica de esta envergadura. 

"Nuestra propia forma de ordenar nuestros platos crea escuela en muchos lugares del mundo, como en el Culinary Institute of America, donde un profesor me dijo que utilizaban nuestro libro de proceso creativo para enseñar a sus alumnos", apunta Joan Roca. 

No falta una mirada a la cocina latinoamericana, con la que la española lleva, según Roca, más de cinco siglos influyéndose la una a la otra, y de la que uno de sus representantes, el peruano Gastón Acurio, aporta la mirada sudamericana a la película documental. 

"Sus cocineros, con muchos de los cuales tenemos gran amistad, están dando alas a países enteros, haciendo ver a su gente que tienen una comida maravillosa y que pueden hacer con ella algo más que alimentarse", resaltó Roca, que recordó que su restaurante beca cada año a varios alumnos y realiza aportaciones a escuelas latinoamericanas de pocos recursos para reforzar la importancia de la gastronomía latina. 

Cuando se les pregunta por el futuro, y a pesar de vivir en un mundo marcado por la presión de los rankings y la tiranía de las estrellas Michelin, los chefs dejan poco espacio al pesimismo. Recuerdan que en la actualidad España sigue teniendo el mejor restaurante del mundo pero que al mismo tiempo hay mucha gente nueva con mucho talento gastronómico.

"En un mundo en el que se premia lo nuevo y se desgasta lo bueno conocido por el hecho de ser conocido sólo tenemos el argumento de la cantidad de contenidos, y a este respecto seguimos haciendo las cosas con intensidad y densidad", concluye Aduriz. 

Para Roca, que recuerda que llevan 30 años de trabajo incansable y de compromiso con la creatividad y la libertad, existe un único riesgo: "Que alguien piense que esto se ha acabado".