Juan Antonio Zaldúa

07/08/06

Juan Antonio Zaldúa es toda una figura, y no sólo como restaurador. En tiempos fue portero del Athletic de Bilbao de merecida fama. 1979 fue un año crucial para él, pues una lesión de rodilla le obligó a retirarse del deporte. Y decidió seguir la estela familiar y montar un restaurante. Así nació Zaldúa, enclavado en Pedernales, en la desembocadura de la ría de Guernica. Luego vendrían Baserri Maitea, Castillo de Arteaga y Kaian Plentzia, estos dos últimos también con habitaciones a modo de hoteles con encanto.

La decisión de Zaldúa vino marcada por sus antecedentes, ya que su padre era cocinero y su abuelo había tenido un bar. Cuando llegó a este mundo sólo sabía lo que había visto en su casa: “Que ya era mucho, pero en realidad, soy completamente autodidacta”. La cocina de su tierra y, ante todo, una excelente materia prima fueron sus dos puntos de partida principales: “Una buena carne, un buen pescado... lograr que el cliente confiara en mí y que, siempre que llegara a mi casa, supiera que iba a comer bien”.

El éxito de aquel asador original fue inmediato y el ex futbolista no dudó en ampliar negocio poco a poco. Todos sus restaurantes están enclavados en un entorno paradisiaco, entre la ría de Guernica y el Parque Nacional de Urdabai, este último lugar declarado por la Unesco Reserva de la Biosfera. Desde un primer momento, la parrilla fue su principal baza. Aunque parezca una tarea sencilla, no es fácil lograr un buen punto de asado y conseguir que tras este se mantenga la jugosidad de la carne.

Su tierra y los campos vizcaínos son la inspiración para este profesional que ha logrado ser profeta en su tierra y ha revolucionado el mundo de los asados. “Hay muchos aspectos que varían los resultados –afirma Zaldúa–, desde la parrilla al fuego y su intensidad, los humos, la brasa, las maderas o los carbones utilizados como combustible, los aceites...”. Poco poco va desbrozando este universo para darnos su fórmula magistral.

En sus diversos locales utilizan la parrilla con un sistema de poleas que acerca o aleja las materias primas del fuego según el momento.“Es fundamental para controlar la potencia de cocción”.También los distintos tipos de carbón son importantes: “Usamos carbón de encina, de roble y también de coco prensado, que da más color y una combustión muy lenta”.

Hierbas

¿Brasas o fuego? “Somos partidarios del carbón o la leña candente, ya que no dan aromas. El fuego sí transmite ciertos sabores a la materia prima, y hay partidarios de ello. Lo que hacemos es añadir en la parte final del asado algunas hierbas aromáticas secas (hierbabuena, romero) según el producto que se ase, para lograr así darle ciertos perfumes”.

Pero su auténtica revolución ha sido la utilización de una nueva parrilla, una plancha de hierro perforada con agujeros de distintos grosores, lo que permite hacer allí todo tipo de alimentos, hasta los muy pequeñitos, “como pueden ser unas cocochas de bacalao”; asimismo utiliza un nuevo elemento,“una campana que, a través del humo, impregna el producto”. Los aceites son también parte fundamental del proceso: “Para los pescados usamos especialmente aceites de hierbas, de frutas, etcétera, de tal manera que aporten algo nuevo y distinto a la materia prima”.

Platos como las cocochas de bacalao a la brasa ligadas con almejas, los chipirones a la brasa sobre crema de patata y cebollas asadas o el pulpo emparrillado con helado de olivas negras y patata espumosa nos recuerdan que Zaldúa se mueve con soltura entre la tradición y ciertos aires vanguardistas. Pero la estrella es el chuletón de vacuno que, a pesar de llegar a un peso de dos kilos, por su tierra llaman a secas “chuleta”. En sus restaurantes lo sirven con ensalada y pimientos de Guernica.Todo un lujo.

Vanguardia a la brasa

Juan Antonio Zaldúa con su placa agujereada, Víctor Arguinzóniz con su parrilla doble –a modo de besuguera– agujereada con rayo láser y Senén González, el más joven y continuador de este camino, han revolucionado el asado a la parrilla en el País Vasco. Y no son carnes o pescados lo único que preparan al fuego. Arguinzóniz hace huevos mediante un pequeño colador, arroces en su especial besuguera y no duda en aplicar un similar tratamiento a las angulas; González hace las patatas, las habas o los guisantes a la parrilla, vaporizándolos con un spray de aceite, con un resultado óptimo: menos grasientos, más sanos y con un original toque a humo; no descuida nada y él mismo prepara sus propios “coupages” de distintos aceites de oliva.