En el nombre del humo

El ahumado, propio de los países nórdicos, se instaura cada vez más en nuestra cocina mediterránea. Una técnica milenaria de conservación de los alimentos mediante el secado por el efecto del humo y que hoy es moda entre los grandes chefs y en el mercado de delicatessen. Exaltar los sabores y aportar nuevos matices al alimento en cuestión es la finalidad de un buen ahumado. De la pericia del maestro ahumador, que juega con distintas maderas (incluso mezclas especiales personales), el tiempo y la temperatura de cocción dependen unos buenos resultados. Y así como en los países escandinavos prefieren ahumados intensos, en los países latinos aún se prefieren los sabores suaves.

El ahumado en frío, en cuyo proceso no se deben superar los 30ºC, mientras que en caliente requiere unas temperaturas entre los 60 y los 75º. El elenco de alimentos tratados con este sistema se ha ampliado considerablemente. Verduras, sales, aceites, cervezas, foies o tés son sometidos a la acción del humo como un incentivo más al abanico de sabores. Desde siempre en nuestro país se han ahumado quesos (Gamonedo, San Simón...) y chacinas, con la cecina leonesa a la cabeza, y hasta el salmón, hoy habitual en nuestras tiendas. En Pescaderías Coruñesas son ellos los encargados de elaborar su propio salmón en frío y artesanalmente. El modo de elaboración se hace extensivo a otros alimentos; tras limpiar el pescado para obtener los lomos, se cubre con salmuera (sal y azúcar) durante 12 horas para introducir en el horno de ahumado, en este caso alimentado de serrín de madera de haya que adquieren en Alemania. Según Diego García, director de Pescaderías Coruñesas, “lo importante es que la madera no sea resinosa”. El bacalao skrey, la anguila, el pez espada y el atún son otros productos que ellos ahúman en la casa con excelentes resultados.

Genéricamente, además del haya, el nogal suele utilizarse para las salchichas, el roble resulta excelente con las carnes, y el mezquite, de la familia de los algarrobos, es perfecto para ahumar en caliente y proporciona gustos intensos. Cada clase de madera transfiere un peculiar sabor a través del humo que produce, siempre sin llama. Y en este campo ha habido grandes innovaciones. Una de ellas es la del aceite de oliva extravirgen que la multipremiada firma Castillo de Canena elabora infusionando en frío el aceite con el humo de roble y otras maderas ecológicas. Se vende con un librito de maridajes y recetas internacionales, como el chowder norteamericano, la dorada en tabulé o el solomillo con salsa bearnesa, siempre con un toque de este original aliño.

Revolución ahumada.

Un amplio elenco de productos originales en el que tiene mucho que decir Carlos Pernas, propietario e ideólogo de la marca Carpier, que además de revolucionar el mundo de los ahumados con sus originales productos el salmón con vodka y la remolacha con boletus, elabora también otras delicatessen, desde tostas de pan a cristales de sal, arroz y almendras, todo pasado por el humo. Su “jamón de salmón”, curado durante 30 días y ahumado, es otro de sus productos novedosos. También en los restaurantes el sabor ahumado se abre puertas. El gran Ferran Adriá en su último libro, Recetas de familia, incluye unos canelones de salmón ahumado al pesto de perejil y su hermano Albert, en su novedoso Pakta, ha ideado la caballa ahumada con jugo de alga codium. Variación y creatividad, como el plato de Ángel León, que en su Aponiente elabora las sardinas en brasas y huesos de aceituna o Martín Berasategui, un tres estrellas Michelin cuyo plato estrella de este verano ha sido el globo ahumado con milhojas de endivia y pescado azul, una preparación para cuya elaboración se requiere una sopa de ahumados.

Raul Balam, en el restaurante Moments, de Barcelona, prepara una bonito ahumado con maderas de cedro y acompañado de garbanzos escabechados (con un escabeche hecho también con verduras ahumadas). Y, por supuesto, René Redzepi, líder de la Nueva Cocina Nórdica, cuyo nido de huevos ahumados de codorniz ha adquirido fama mundial; actualmente lo mantiene en carta junto al hígado de bacalao ahumado con sal de algas y leche caramelizada o el sablé de tocino ahumado con frambuesa y acedera, platos que responden a su afición a la renovación de técnicas culinarias ancestrales de su país. Y ahora hasta se puede ahumar en casa (utensilioscocina.es) ya que venden ollas especiales de acero inoxidable y elegante diseño.