Cada seta con su guiso

Con la llegada de las primeras lluvias otoñales y algún que otro destello de sol posterior, las setas proliferan en nuestros bosques. En España crecen unas 4.000 variedades, un mundo inmenso con muy distintos ejemplares, desde la temible Amanita phalloides, con la que cuenta la leyenda que Agripina envenenó al emperador Claudio, a la deliciosa Amanita cesárea, que reina por derecho propio en el universo micológico. No obstante, entre ellas, aquellas que realmente ofrecen sabores y texturas de categoría no pasarían de las diez. Por supuesto hablamos de setas salvajes, crecidas bajo los alcornoques, encinas o pinos de manera natural y aquellas que, a diferencia de las cultivadas artificialmente, derraman una rica panoplia de aromas y gustos para goce y disfrute
 de aficionados.

Conocer cada seta y darle el mejor tratamiento a la hora de cocinar permite disfrutar de ellas en toda su extensión respetando sus cualidades. Entre aquellos ejemplares de primera fila, lleva el cetro sin duda la mencionada Amanita cesárea –denominada así por la afición de los césares romanos a ellas–, también conocida como oronja o tana, ideal para preparar fileteada en crudo, en tartar, o ligeramente salteada en la sartén para respetar su suavidad y su delicadísimo aroma a avellana. La mezcla con huevos –revueltos o fritos– proporciona excelentes resultados.

Casi al mismo nivel se encuentra el Boletus edulis, también llamado cep u hongo, de carne melosa e intensos tonos a sotobosque. Tomada en carpaccio o formando parte de diversas preparaciones como risottos, es ideal; va bien como guarnición de carnes y, como en general todos los hongos, no admite cocciones prolongadas: perdería su textura y riqueza de sabores; el contraste con pescados al horno hace feliz pareja y en general, acompaña bien a todas las aves, incluso dando un toque boletus a la farsa o relleno. Para este cometido, las setas liofilizadas e hidratadas antes de utilizar son ideales e incluso en Petrás (mercado de la Boquería, Barcelona) venden distintas setas en polvo, mucho más baratas que las frescas, para aliñar nuestros guisos.

Las setas de cardo salvajes resultan un preciado manjar; de textura firme, como mejor se disfrutan es asadas ligeramente a la parrilla –con un aceite neutro mejor, 0,4º– para dejar intacto su delicado sabor y estructura. Todo lo contrario que el aguerrido níscalo, muy popular en Cataluña como rovellón, de agrestes sabores, recia carne y quizás algo basto. Unas características que lo hacen indicado para guisos, arroces y suaves escabeches o vinagretas: su consistencia aguanta bien tanto la alta temperatura como la acidez del vinagre. En el otro extremo de la balanza está la frágil trompeta de los muertos, de fina y cartilaginosa carne que, a pesar del terrible nombre, es una delicia simplemente escaldada y como parte de ensaladas, con caracoles, en compañía de pastas cortas o formando parte del relleno de raviolis.

El rebozuelo tiene un intenso sabor y firme textura, lo que le permite formar parte de guisos y también acompañar a la caza, tanto de pelo como de pluma. Su gusto y sus tonos a mantequilla lo hacen también muy suculento con recetas de patatas guisadas (siempre agregándolos en el último momento para respetar sus características, con un corto hervor es suficiente). Lo mismo ocurre con la colmenilla, nacida en temporada equivocada: aunque es una seta de primavera, va a las mil maravillas en recetas potentes de invierno, desde las patatas guisadas con carne a los estofados o la caza; las colmenillas deshidratadas o, si somos previsores, congeladas en temporada, alegrarán sin duda nuestros guisos. El humilde champiñón se hace grande si es salvaje: mucho más fragante, admite bien el ajo y el perejil (los castizos champis), incluso ilustrados con taquitos de jamón rehogados. La lengua de vaca (Hydnum repandum), de resistente carne y tonos amargo-picantes, ha de hervirse y desechar esa agua: es idónea para acompañar a las verduras. Por su parte, las llanegas negras, son las que mejor casan con el mundo marino, incluidos los peces de roca y las ollas marineras.

En sopas o con mariscos.

Los inconfundibles toques anisados definen a la seta de pie azul, que siempre se debe cocinar a riesgo de mala digestión. De color amatista o violáceo, es de tallo fino y carne frágil. Uno de los hongos más tardíos del otoño, resulta perfecto para añadir a la salsa de las tortillas guisadas, darle un punto de sofisticación a los risottos o formar parte de un chutney de frutas. Las senderuelas, de carne prácticamente intangible por su escaso grosor y sabor dulzón, van muy bien en sopas (también el pie azul) o como pareja de mariscos delicados (cigala). Por su natural sabor dulce, son las más utilizadas para postres, caramelizadas en almíbar o también como nota original en el arroz con leche.

Y desde Asia llegó la seta shiitake, muy utilizada en cocina oriental y ya implantada en nuestro país. Ejemplares de consistencia firme y sabor amaderado (cedro) perfectos para sopas, rellenos de hojaldre (volovanes, etcétera) o cerdo salteado y verduras; la pasta con shiitake, leche de coco y algo de picante es una buena idea. Las setas enoki, de la misma procedencia, de color marfil, tallo largo y diminuto sombrero, sirven principalmente para dar textura. Son crujientes y jugosas: perfectas para ensaladas, sopas y guisos.