Alimentos del futuro

Después de sorprendernos y revolvernos un poco el estómago sugiriéndonos que comamos insectos, hace unos días la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) volvía a la carga con otra suculenta recomendación gastronómica: las medusas. La proliferación de este celentéreo en nuestros mares, en especial en el Mediterráneo, empieza a ser preocupante. La FAO alerta de que la especie gelatinosa se está convirtiendo en una amenaza para los peces, ya que se alimentan de sus huevas y sus larvas. Un fenómeno que se ha constatado en el Mediterráneo y en el Mar Negro. “Un océano de medusas” está en camino de suplantar a “un océano de peces”, previenen.

Así que la solución para controlar su proliferación puede pasar por que el mayor depredador del planeta, el hombre, quiera añadirlas definitivamente a su dieta. En algunas culturas como la china o japonesa las medusas forman parte de sus recursos gastronómicos de forma habitual. Pero ¿cuál es el valor nutricional de las medusas? Las tablas de nutrientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos recogen sus valores: 36 kilocalorías; 5,5 gramos de proteína; 1,4 gramos de lípidos (grasas), de los cuales 0,273 gramos son ácidos grasos saturados, 0,202 gramos son monoinsaturados y 0,475 gramos son polinsaturados; 5 miligramos de colesterol; 0,0 gramos de hidratos de carbono; y fibra. Su contenido en vitaminas y minerales es también francamente escaso y de los minerales cabría, si acaso, destacar cierto aporte de hierro (2,3 miligramos). Hay que tener en cuenta que de las medusas un 95% es agua y solo un 5% tiene un valor nutricional.

En cuanto a su sabor, Fernando Limón, chef y propietario del restaurante La sopa boba, que empezó a incorporar este producto a su carta hace cuatro años  después de un viaje a China, cuenta que “tienen un sabor a mar, bastante parecido al de un erizo y su textura se asemeja a la de los sesos de cordero”. Este chef elabora muchos platos con este ingrediente: “Las hacemos en tempura, en ensalada, rebozadas e incluso con rabo de toro. Hasta elaboramos un gin-tonic en el que va dentro del hielo, y cuando se va derritiendo queda en la copa y le da un buen sabor a mar”. Explica que sus clientes la piden mucho por exotismo, “aunque cuando la prueban ponen caras raras, luego me dicen que les ha gustado”.

¡Al rico insecto!

De los 7.000 millones de personas que hay en el mundo, 2.000 millones comen insectos de forma habitual y muchos de ellos no por necesidad, sino como auténtica delicia. Hormigas, larvas, termitas, escarabajos, orugas, grillos, saltamontes... El valor nutricional de los insectos es mayor que el de las medusas, tienen más calorías, entre 200 y 400 aproximadamente, dependiendo de la especie, aunque también entran en esta clasificación arácnidos o larvas. Por ejemplo, 100 gramos de gusanos contienen 28 gramos de proteínas, bastante más que su misma cantidad de pollo.

Así, la FAO anima al consumo de insectos explicando que “son ricos en proteínas y minerales, baratos, mantienen el equilibrio ecológico y poseen un sabor delicioso”. Esta organización además propone que con los cuerpos de los insectos se fabrique harina y pienso para alimentar animales”. Juan Revenga, dietista-nutricionista y biólogo, explica: “Que productos como las medusas y los insectos sean nutricionalmente válidos no significa que vayan a tener aceptación en nuestras mesas. En Rumanía, por ejemplo, se mueren de asco al ver un langostino, en Francia comen caballo y en China, perros. Son otro tipo de factores los que deciden lo que acaba en nuestras mesas”.

En realidad -comenta este nutricionista- los dos informes de la FAO, el de las medusas y el de los insectos, no tienen nada que ver. “Si bien el de los insectos está volcado en proponer este recurso como una fuente alimentaria o incluso de negocio; en el caso del de las medusas el verdadero problema y la razón por la que la FAO toma cartas en el asunto es que tanta medusa interfiere en el ciclo vital de numerosas especies de interés alimentario, y solo le dedica unas pocas líneas a sugerirla como alimento para el consumo humano”. En cuanto a lo que dice la legislación, en la UE está prohibida la comercialización de medusas frescas con fines alimentarios y solo se pueden encontrar deshidratadas o en salazón. Tampoco hay un canal legal de comercialización para los insectos.