Adiós a la leyenda negra de la mantequilla

La mantequilla ha sido la gran proscrita en España en detrimento del aceite de oliva, con la puesta en valor de la “dieta mediterránea”. Ahora, asentada, reconocida y comprobada la inmensa valía del aceite de oliva frente a otros sucedáneos, vuelve la cordura. Ni la mantequilla es tan mala ni debe estar prohibido su uso en la cocina. De hecho, en numerosos platos es imprescindible –bechamel, croquetas, cruasanes...– y, a la vez, mejora otras preparaciones. Al puré de patatas le otorga finura, ciertas aves como la pularda, cocinada al horno, agradecen su presencia y los bizcochos resultan más delicados.

Esta sustancia, que no es más que la nata de la leche batida hasta que pierde el suero y queda sólida, está de moda y las nuevas generaciones se preocupan de volver a sus ancestros para elaborarlas artesanalmente. Es el caso de las queserías La Jarradilla, una finca cántabra recuperada por la tercera generación, o Cantagrullas, con una gran variedad de mantequillas –elaboradas con leche de oveja o cabra, sazonadas...– de gran calidad. En España, de momento, tenemos dos denominaciones de origen: de Soria y de la comarca Alt Urgel y La Cerdaña, en Cataluña. La mantequilla vuelve a estar en el candelero.

EL BUCARITO

A base de leche de cabra de raza Florida y elaborada en una explotación familiar en Rota (Cádiz). Fue la primera mantequilla caprina en España. Color marfil y algo friable, posee una gran personalidad con notas a lácteos caprinos.
 3,75€/85 grs.

GRANJA CANTAGRULLAS FERMENTADA

Fermentada de vaca elaborada en el corazón de la cuenca del Duero. Las bacterias del ácido láctico y levaduras del suero de los quesos se utilizan para fermentar la nata. Cierta acidez y marcado sabor.

5€/250 grs.

LA CAÑADA REAL

En Soria está nuestra mantequilla por excelencia, caracterizada por su sabor dulce y color rosado. Con Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria. Suave al paladar y muy fina en sus dos variantes: dulce y natural.
 6€/250 grs.

CANTAGRULLAS SAZONADA

Elaborada con leche de vaca, se trabaja con las palas de madera para desuerar la mantequilla y darle forma. Fermentada y aderezada con pimentón de La Vera, aceite de trufa, ajo y perejil o hierbas de Provenza.
 3,75€/120 grs.

CRICA

Es la única mantequilla de leche cruda de España. Orgánica, se elabora en Megeces (Valladolid) a partir de la leche de vacas criadas en la agricultura ecológica con pastos naturales. Textura untuosa y gran aroma a nata fresca.

4,50€/250 GRS.

ÉCHIRÉ

Elaborada en la cooperativa de Échiré, un pueblo de Poitou-Charentes (Francia), con nata fermentada de leche de vacas autóctonas. Batida en madera de teca y lavada en el manantial.
 Delicado sabor y dos variantes: natural y media sal.

5,50€/250 grs.

LA JARRADILLA

Hecha con mimo en el valle del Pas (Cantabria) a la manera ancestral pasiega. De leche pasterizada de vaca frisona. Sin sal ni conservantes o aditivos, notas florales y acarameladas. Delicada y espléndida.

5€/250 grs.

CADÍ

Del Alt Urgel y La Cerdaña (Lérida y Gerona), donde se comenzaron a hacer mantequillas a principios del siglo XX. Con DO Protegida, se caracteriza por su sabor a avellana. Leche pasteurizada de vacas propias que pastan en El Pirineo.

11,90€/1 kg.

CANTAGRULLAS DE OVEJA

La única mantequilla de leche de oveja elaborada en España nos llega de Valladolid. Color blanquecino, con una textura de cierta friabilidad y aroma a leche fresca de oveja. Moldeada a mano en madera.

6,60€/120 gr.

Fotografías: Lucas Fernández