Jesús Segura

Ganador del II Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta del mundo, y de numerosos premios, entre ellos el de Cocinero revelación en 2012.

 

Cuál es el secreto para hacer una buena croqueta?

Sobre todo, cuidar al máximo toda la elaboración, así como los productos. Partimos de una harina de calidad, una buena mantequilla, que el roux no se quede crudo ni excesivamente tostado. Otro factor es el rebozado, no utilizamos harina sino pan rallado, y el último empanado es de un pan artesanal que nos hacen en Buenache de la Sierra. Por otro lado, el punto de la besamel es crucial así como el punto de fritura, son pequeños detalles que hacen una gran croqueta, más no puedo desvelar que si no... [ríe].

Es un típico alimento de aprovechamiento que estaba un poco denostado. ¿Reivindica la croqueta?

Sí, han perdido parte de su identidad. Cada croqueta tenía su receta propia, según el producto excedente y según la casa, la madre y la abuela. Era una elaboración personal e intransferible, no había dos iguales, esa era la magia. Han de volver y lo harán con fuerza.

¿Qué otro plato borda?

Se nos da bien la cocina tradicional actualizada, el reto es retomar guisos, fondos... ponerlos al día con técnicas actuales, es la base de nuestra cocina, creemos que la cocina tradicional ha estado, está y estará de moda.

Fue también nombrado en 2012 cocinero revelación en Madrid Fusión... ¿Es difícil mantenerse entre tanta competencia?

No es nada fácil, ese mismo año conseguimos el premio al cocinero revelación y también una estrella Michelin. Cuando te pones en el punto de mira las exigencias por parte del público son mayores, las nuevas generaciones vienen pisando fuerte.

Dice que la cocina tradicional es la esencia. Y se define como un cocinero de cuchara...

Sin duda, la cuchara es básica en nuestra cocina. Nosotros hacemos una cocina muy sabrosa, muy suculenta, de hecho, gastamos mucho pan... la gente rebaña los platos.

 

¿Cree que hay exceso de modernidad en la cocina?

No, creo que hay diferentes vías de cocina y cada cual escoge su camino, la evolución de la cocina en los últimos años ha sido realmente espectacular.

Los cocineros se han puesto de moda. ¿Qué opina del protagonismo que han adquirido?

El turismo en España juega un papel importante en la economía y quizás de ahí viene la repercusión mediática. Si bien es cierto que quizás haya habido un exceso de programas de televisión, lo poco gusta lo mucho...