Setas, esas grandes desconocidas

Las primeras lluvias otoñales marcan el comienzo de la aparición de setas en los bosques. Un festín de sabores y texturas con un gran valor gastronómico que, cada año, llega a los restaurantes con fuerza renovada. Pero no todo son boletus edulis o amanitas caesareas, frente a estas grandes estrellas del mundo micológico hay un nutrido grupo de ejemplares que, aun con carácter secundario, dan muy buen juego en la cocina.

Domingo Arco Collado, chef del restaurante Paradís Madrid (c/ Marqués de Cubas, 14. Madrid. Tel.: 914 297 303, www.paradis.es), conoce bien estos ejemplares que cada temporada él utiliza en sus fogones. El restaurante en el que trabaja fue pionero hace años en traer las mejores setas de temporada a Madrid y elaborar con ellas distintos menús, en los que no faltaban los postres hechos con estos vegetales, y nos aconseja sobre sus mejores usos en distintos platos y elaboraciones.

Setas originales. Como norma general, siempre es imprescindible que se trate de setas salvajes y no cultivadas en invernadero, con mucho menos sabor y texturas más gomosas. Aunque en este caso que nos ocupa, al tratarse de ejemplares no demasiado solicitados por el gran público, existe la ventaja de que debido a su baja demanda no suelen ser criadas artificialmente. Sin embargo, todas las que aquí se reseñan son perfectas para alegrar los platos y, en distintas preparaciones, dar un toque especial a nuestros menús.

Porque, más allá de esas grandes protagonistas, hay un amplio elenco de estos vegetales que, además de tener un indiscutible valor gastronómico, también otorgarán un toque de originalidad.

La dureza de la lengua de vaca, que incluso permite prepararla como si fueran un pulpo a feira, cocida con aceite y pimentón; los suaves tonos anisados del pie azul; esas deliciosas chantarellas cibarius aún desconocidas y que con sus toques agrestes y paladar a avellana alegran cualquier plato; o la russula, única seta de primavera incluida en la selección porque se merece un sitio de honor aun fuera de temporada. La mesa está servida y el chef  Domingo Arco nos brinda los mejores usos de esos ejemplares en la cocina.

TROMPETA

Su color negro invita a muchas elaboraciones, por su finísima textura se puede añadir en el último momento a un guiso o a una sopa. Por ejemplo, en un shabu- shabu de pato, algas y trompeta de los muertos.

CHANTARELLA

La chantarella cibarius, de tonos anaranjados y toques a
 mantequilla es un tesoro aún no valorado como merece.
 De textura carnosa, resulta ideal para estofar en unas patatas guisadas con papada.

LENGUA DE VACA

Consistencia dura y de color marfil, ideal para saltear o asar ya que aguanta mucho el calor.
 Por ejemplo, la recomendamos dentro de un fricandó de ternera del Pirineo.

PIE AZUL

De matices azulados, pierde esta tonalidad al guisarla. Pruebe a arriesgar con recetas poco convencionales. Por sus tonos anisados es ideal en postres, como un crumble de manzana ácida y canela.

BOLETUS PINÍCOLA

Proveniente de bosques de pino, posee parecidas características al boletus edulis pero con un color más oscuro. Por su sabor –resinoso– recomendamos no mezclar con otros ingredientes. Ideales hechos a la plancha con un aceite de ajo y perejil.

RUSSULA

Una seta de primavera, la russula cyanoxantha, cuya textura recuerda a la manzana. Perfecta para asar, por ejemplo dentro de un tatín de verduras y rúcula sobre emulsión de tomates secos.