Jamones ibéricos ¡congelados!

Hace unos meses llegó un e-mail a la redacción de la revista en el que se citaba una denuncia de Ciudadanos: según la formación política, gran parte de los jamones ibéricos que se venden en España han sido previamente congelados, aunque en el etiquetado de los mismos no se advierte. El grupo de Albert Rivera ha requerido al Gobierno en funciones para que tome medidas al respecto, de hecho, una de las últimas preguntas sobre este asunto la registró Toni Cantó a pocos días de acabar la última legislatura. Según afirmaba, esta práctica está muy generalizada.

¿Se están congelando los jamones y otros productos ibéricos? ¿Habría que indicarlo en el etiquetado? Y, ¿afectaría este proceso a la calidad del producto?  Vayamos por partes: la actual normativa del jamón ibérico, aprobada hace dos años estando Miguel Arias Cañete al frente del Ministerio de Agricultura, establece que el proceso de elaboración de los jamones y paletas ibéricas se deberá llevar a cabo “con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, postsalado y curación-maduración”. La congelación no se contempla ni tampoco existe referencia alguna sobre la obligatoriedad de indicarlo en el etiquetado (aunque el reglamento de la Comisión Europea de 2011 obliga a informar al consumidor con el término “descongelado” como mención obligatoria). La pregunta es: ¿congela el fabricante estos productos?

“A ciencia cierta no puedo asegurar que se congelen. Que se pueden congelar, claro está. Y si se hace bien, el consumidor no se entera”, comenta Alfonso Castellanos, dueño del restaurante Materia en Madrid, que organiza regularmente jornadas alrededor del cerdo ibérico. “La congelación podría dañar al producto por un exceso de agua, pero es que el porcentaje de agua en las últimas etapas de curación del jamón es mínimo, alrededor de un 4%. Con ese porcentaje, si se congelase, no pasaría nada, porque al descongelar no se romperían las fibras de la carne”, añade y prosigue: “El jamón debiera congelarse envasado al vacío y creo que de percatarse el consumidor, si acaso, sería después, en la evolución normal del producto, que en caso de ser congelado sería más rápida”.

Jugar con los precios

El objetivo sería la especulación: sacarlo al mercado cuando los precios estén más altos: “Los únicos que pueden asegurar si esto se hace es la gente que trabaja en el proceso de producción y los fabricantes. Ahora no le veo ningún sentido a hacerlo, porque hay mucha demanda, los buenos jamones cada vez son más escasos y además está la exportación. De haber pasado ha podido ser en épocas de baja demanda, en circunstancias muy puntuales y con productores muy concretos. Desde 2014 se empieza a controlar todo mucho más, creo que la congelación es lo que menos sucede y hay otras cosas más frecuentes y criticables como pueden ser la alimentación del animal (que no sea todo bellota como dicen), el cruce de razas, etcétera“, finaliza Castellanos.

“Se podría hacer en dos momentos: antes de pasar la pieza a salazón, o sea, matar al animal y congelar, o en los últimos pasos de la curación –explica una fuente del sector–. Se han hecho las dos cosas, pero actualmente no. No tiene sentido ahora porque hay demanda”. Aunque a este experto sí le consta que se haga actualmente con el lomo y el lomito ibérico: “La matanza se hace a finales de año, el mayor fresco de presa ibérica, por ejemplo, que llega a hostelería es congelado, y el producto está muy bien. La congelación no es mal recurso”, afirma. “¿Que debería aparecer en el etiquetado? Pues a lo mejor, pero al producto, si se hace bien, no le afecta, pero, ¿cómo saberlo, si cada jamón es algo muy individual, como una botella de vino o de aceite?”, añade la misma fuente.