Cómo comprar pescado

Es un alimento que toda dieta sana debe incluir: contiene ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir los niveles de LDL (comúnmente conocido como colesterol malo) y aumentar los de HDL (colesterol bueno). Además, aporta proteínas y vitaminas del complejo B, fósforo, hierro, yodo y calcio... Y en verano apetece más que nunca.

Nos referimos al pescado, un producto fundamental en nuestra alimentación, pero, ¿sabemos comprarlo? Pues, en líneas generales, no: la cultura que la población tiene al respecto es muy limitada y nos cuesta distinguir entre especies, calidades, frescura, si es de piscifactoría o no... Y eso hace que algunas veces nos puedan dar gato por liebre en la pescadería.

¿Cómo comprar pescado?: qué mejor forma de hacerlo que dejarnos llevar de la mano de los expertos de la lonja de Avilés (allí conocida como rula), una de las más modernas y transparentes en la fijación de precios de España.

A esta lonja llegan entre 50 y 100 barcos cada día (subastan unas 17.000 toneladas de pescado al año) y opera de lunes a viernes, en horario de mañana y tarde (la última subasta es a las 17 horas, momento en el que se vende la pesca de bajura y de arrastre). No está abierta al público particular aunque,  actualmente, la mancomunidad ha puesto en marcha un paquete turístico que incluye alojamiento, visitas al casco histórico, al centro Niemeyer y a la lonja, para justamente, aprender sobre pescado.

A la lonja llegan pescadillas, salmonete, palometa roja, lubina, lenguado, bonito (en temporada), bacalada... “El primer tratamiento al que es sometido el pescado es fundamental para el estado en el que llega aquí, no digamos ya a la pescadería. En cuanto se pesca hay que quitar vísceras (a aquellos a los que haya que hacerlo, no todos se evisceran), ponerle hielo y enviarlo a la cámara del barco”, explica Ramón Álvarez, gerente de la lonja.

Distinguir por el aspecto.

Otro factor importante para mantener su frescura tiene lugar en el momento de la descarga del barco: nada más llegar al muelle, se le echa hielo encima. “Es muy importante, porque así no se rompe la cadena de frío”, añade Álvarez.

En el aspecto del pescado influye también el arte de la pesca. Por ejemplo, si miramos dos pescadillas, una que haya sido capturada con anzuelo y otra con pesca de arrastre, la apariencia es totalmente distinta (siendo las dos igual de frescas): “La de anzuelo tiene una piel negra, porque conserva la escama, el pescado no ha sufrido. En el arrastre pierde las escamas y el pescado es mucho más claro a la vista”, cuenta. La forma de pescarlo no solo influye en el aspecto sino también en el sabor: “Suele gustar más el de arrastre, porque ha perdido la sangre durante el mismo, pero, por ejemplo, este pescado dura menos que el de anzuelo”, añade.

Uno de los factores determinantes para conocer la frescura, y es algo que nos han repetido muchas veces, es el aspecto del ojo. “Si está hacia afuera, saltón, brillante, ocupando toda la cavidad ocular, el pescado es fresco. Según van pasando los días el ojo se pone lechoso y se va hacia dentro”. Este órgano también nos indicará si el pescado es fresco o congelado: “Aunque cuidado, esto debe ir en la etiqueta, si es congelado debe indicarse. Pero también se nota en el ojo, porque tras la congelación queda blanco opaco”.

El ojo es bastante más importante para evaluar la frescura que por ejemplo, el aspecto general del pescado, cuya piel puede estar muy brillante pero ese brillo puede haberse conseguido simplemente con el hielo que el pescadero le coloca encima. La rigidez tampoco es determinante de la frescura en la mayoría de los pescados. “También se dice que la agalla o branquia es otro factor a analizar para ver la frescura. Si está roja, es fresco, pero en este caso es más relativo porque la agalla, en cuanto toca el hielo (y hielo se le pone enseguida), se pone blanca. Es un parámetro a considerar, pero no el único”, explica Álvarez.

En el desfilar de las distintas cajas con las diferentes especies por la cinta de la lonja vemos que en la pantalla aparecen tres categorías, que influirán en el precio de la pieza: por un lado, E (que equivale a extra, la mejor), y por otro, A y B. También aparecen etiquetas de colores (roja y amarilla) que indican que, aunque el pescado es bueno, puede tener algún tipo de tara en su aspecto.

Normalmente, en la etiqueta que encontramos en la pescadería debe venir indicado, aparte del precio y el nombre comercial del pescado, su denominación científica, la zona de captura o cría (por ejemplo, Atlántico Noroeste), el método de producción: extractivo, para la pesca marítima; pescado en aguas dulces, acuicultura o marisqueo, y el método de presentación: con cabeza, sin cabeza, eviscerado, fileteado, etcétera.

¿Es fácil distinguir entre el pescado capturado en el mar y el de piscifactoría? “Tienes que ser un experto para saberlo, porque ni siquiera por el tamaño... En algunas especies, como el rodaballo, sí se ve, porque el salvaje tiene pinchos en el lomo y el de piscifactoría, no. Yo lo que siempre aconsejo a la gente es que se fíe de su pescadero”, cuenta Vicente, de Pescados Vicente.

Acedía o lenguado.

¿Hay especies que sean muy similares con las que se pueda engañar al cliente? Sí, pero es verdad que hay que ser un gran conocedor para darse cuenta: “Por ejemplo, pueden engañarte con el rape negro y el blanco. Los dos son iguales salvo que el negro (que es más caro) tiene parte de la tripa negra”, explica Álvarez. También puede pasar con otras especies como la acedía y el lenguado. La acedía es más barata y tiene una verruga debajo del ojo.

Y como curiosidad: ¿le gusta el pastel de cabracho? Pues sepa que, en muchas ocasiones, en el restaurante nos dan gato por liebre y habitualmente suele elaborarse con merluza en lugar del pescado que le da nombre. Pero con la mayonesa y los distintos ingredientes, ni nos percatamos...

Fotos: Fernando Robles