Sopas de verano

El mundo de las sopas frías ha experimentado su propia revolución. Nuevas materias primas, distintas texturas o sorprendentes combinaciones para el paladar. Espumas, sorbetes y gelatinas se entremezclan con las más variadas especias y hierbas aromáticas –como la vainilla o el cilantro– que perfuman estas preparaciones. La gran creatividad de los restaurantes actuales permite realizar originales composiciones y combinar sin complejos la humildad de un tomate con lujos sibaritas como el bogavante o el foie. En el principio fue el gazpacho, el plato más universalmente conocido de la cocina española, que preparaban en el campo los jornaleros andaluces. 

En la llanura castellana, el gazpacho se hace con tropezones (tomate, pimiento, etc...)  sumergidos en agua y sin triturar. Su primo hermano es el salmorejo de Córdoba que se sirve con tacos de jamón y huevo duro, como la porra antequerana. Los gazpachos blancos se elaboran sobre una base de ajo, aceite y almendra. El ajoblanco es el rey, en Málaga se toma con uvas, en Jaén lleva harina de habas y la mazamorra cordobesa llega a la mesa con aceitunas. Sin olvidar el gazpachuelo malagueño, que incorpora pescado, patatas y mayonesa. Junto a la tradición, la creatividad de los grandes chefs: crema de melón con bogavante y chips de alcachofas, bogavante y ajo blanco con crustáceos, puré de fresas y ostras.... Y desde luego, el borscht, a base de remolacha que se sirve fría, el consomé gelée o la vichyssoise a base de puerros que, por supuesto, no es francesa. 

Dónde tomarlas

- La Gazpachería Andaluza (Sevilla). Gazpacho y salmorejo para llevar(abierta 24 horas)

- Martín Berasategui (Guipúzcoa). Crema de lechuga de caserío y jugo yodado con ensalada de tuétanos

- Restaurante Fuego (Madrid). Ajoblanco, carabineros y granizado de amontillado

- Dani García (Madrid). Gazpacho de cerezas, queso fresco y anchoas, un clásico del chef

- El Rinconcillo (Málaga). Local y carta tradicionales, con un afamado ajoblanco