Con todas las bendiciones

Los guisos consistentes, mucho azúcar... y veto a la carne. En estos tres puntos se resume la gastronomía de vigilia y Semana Santa, cuyas limitaciones o prohibiciones dieron lugar a un rico recetario tradicional que ha llegado hasta nuestros días. El pescado no es pecado... pero la carne sí. Esta norma, dictada por la Iglesia católica para los viernes de Cuaresma (los cuarenta días, el mismo periodo que Jesucristo pasó en el desierto según la Biblia) y por supuesto de Semana Santa, ha dado lugar a ríos de tinta y numerosas anécdotas. La abstinencia forzada hacía exclamar a los monjes de un monasterio portugués: “Ved, hermanos, qué pescados más extraños lleva hoy el cauce...”. Cerdos y vacas aparecían flotando en el río después de que los clérigos maliciosamente hubieran “enriquecido” la corriente. Durante mucho tiempo se discutió si las ranas o los caracoles eran carne o pescado, y el chocolate fue sospechoso durante mucho tiempo; lo mismo ocurrió con la trufa negra (Tuber melanosporm), hoy una exclusiva delicia catalogada como hongo. El mismo Leonardo da Vinci, en su atribuido libro Notas de cocina, relata cómo el papa Borgia comía livianamente en público para luego acudir a sus habitaciones y atiborrarse de codornices. También ha habido sorpresas como que en el año 817 el hijo de Carlomagno, Ludovico Pío, dictaminó que los capones no eran carne o que, a principios del siglo XX, Ignacio Domenech en su libro Ayunos y abstinencias (1914) afirmara que “el caldo Knorr puede usarse en días de abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne”.

La joya de los guisos

Para practicantes y no practicantes, el potaje de vigilia es el rey entre los platos salados. Garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro: un guiso sumamente popular cuyo nombre deriva del “potage” francés, con carnes y legumbres, y que, en nuestro país, se utiliza para designar un caldo al que se le añaden pequeñas porciones de alimentos sólidos. Pero solo en estas fechas se le añade la coletilla “de vigilia”, a degustar especialmente el Viernes Santo. Y que no falte el refrito de pimentón por encima... ni, por supuesto, el bacalao. Este pescado, bien como ingrediente del potaje o bien en solitario, merece un capítulo aparte como materia prima característica de estas fechas. Soldaditos de Pavía, tan madrileños, para enriquecer la porrusalda, al pil-pil, a la vizcaína o el típico bacalao con tomate del Sur, hacen las delicias de los gourmets. El pescado era distribuido y vendido por los arrieros en el interior de la península, una vez preparado en salazón para evitar su deterioro. Rico en proteínas, resultaba accesible para todos aquellos que, por falta de medios económicos, no se podían permitir pagar la bula que libraba de la prohibición de comer carne. Ahora, por su precio, resulta todo un lujo. Vivir para ver.

Además del potaje, otras preparaciones características de esta época son el bacalao ajoarriero y los buñuelos de bacalao, típicamente manchegos, las patatas a la importancia o el congrio en salsa y las sopas de ajo. La caldeirada de pescados es popular en pueblos de costa, junto a la zurrukutuna, un guiso vasco de patatas y huevo en el que también se agrega bacalao. Y en Galicia no falta la empanada de este pescado con pasas y espinacas. Todos ellos sin aporte cárnico alguno: una sabrosa manera de cumplir las reglas...

Con mucho azúcar

Pero la Semana Santa tiene un sabor indiscutiblemente goloso. Son característicos de estas fechas todos los dulces englobados bajo el nombre “frutos de sartén”, denominados así porque se fríen en aceite. Entre todos ellos, destacan las torrijas, como un postre típico de Andalucía que se extendería con el tiempo a otras comarcas. Su origen es incierto y, mientras algunos autores le atribuyen una clara ascendencia árabe, otros estudiosos afirman que tiene un origen palaciego. Las hay borrachas  –bañadas en vino, más extendidas en medios rurales–, o de leche, pero no falta el almíbar con el que se riegan una vez hechas ni un toque de canela en polvo.  

Flores u hojuelas

La Semana Santa también es época de bartolillos –empanadillas de fina masa rellenas de crema y fritas, típicas de Madrid–, y las flores u hojuelas, un clásico de La Mancha y amplias zonas de Andalucía, para cuya elaboración se requiere un molde especial que da al frito su característica forma vegetal. También los pestiños, gorros y orejuelas, hechos de la misma pasta aunque con diversas formas y bañados en miel. En Barbastro se celebra la fiesta del crespillo, un dulce rebozado y frito cuya base es la fina hoja de borraja.

La mona de Pascua –típica de Cataluña, Levante y Murcia–, cuenta también con una gran tradición. Un dulce que suele comerse acompañado de chocolate, huevo duro y longaniza y que simboliza el final de la Semana Santa. Hay una gran diversidad de monas. En un principio era una masa de bizcocho o de pan en la que se incrustaban huevos duros, tradicionalmente, un regalo de los padrinos a sus ahijados el Domingo de Resurrección o el Lunes de Pascua. Progresivamente se le fueron añadiendo figuritas de chocolate y, hoy en día, estas han pasado a ser el motivo principal, muy especialmente en Cataluña, donde se realizan auténticas obras de arte. En esta misma zona son también muy clásicos los buñuelos del Ampurdán.

Y por estas fechas, que no falten los huevos de Pascua. Símbolo de fertilidad y vida desde tiempos ancestrales, la costumbre de comerlos el Domingo de Resurrección se debía a la prohibición que cayó sobre este alimento durante siglos, hasta que la Iglesia consideró que no rompía la abstinencia. A principios del siglo XIX comenzaron a hacerse huevos de chocolate que llevaban pequeños dulces dentro, aunque también se elaboraban de mazapán o azúcar. Una costumbre que dura hasta nuestros días y que llena las pastelerías de llamativos huevos de todos los tamaños que hacen las delicias de pequeños y mayores. Cocineros y pasteleros de vanguardia no han dudado en dar su visión particular de estos dulces.

La torrija, en vanguardia

El gran Martín Berasategui introdujo la torrija entre sus postres y, como él, muchos grandes chefs utilizan ahora brioche en vez del pan. Hoy son un clásico contemporáneo –normalmente tostadas con soplillo en vez de fritas– que algunos restaurantes ofrecen todo el año. También hay auténticas transgresiones a la norma, como la de la pastelería Nunos, donde las hacen de distintos sabores, incluido el tiramisú, o la de Alejandro Montes, que este 2017 las elabora también de chocolate. Igualmente es muy usual encontrar en los restaurantes torrijas acompañadas de nefasto helado, que provoca un batiburrillo de sabores. Pero la fórmula tradicional parece ser la más extendida en pastelerías, aunque a altos precios: unos 2,50 euros la unidad como mínimo. Merece la pena hacerlas en casa, solo es una vez al año para disfrutarlas sin pagarlas a precio de oro. Mientras, la fórmula del potaje sigue afortunadamente intacta.

Torrijas

(Para 6 personas)

Ingredientes: Una barra de pan para torrijas del día anterior; 1 litro de leche; 3 huevos; aceite de oliva; 7 cucharadas soperas de azúcar; canela en rama y en polvo.

Elaboración: Se corta el pan en rebanadas de unos dos centímetros de grosor y se colocan en una fuente. Se calienta la leche con tres cucharadas de azúcar y una barrita de canela en rama. Dejar hervir unos 5 minutos removiendo. Se deja atemperar un poco y se moja el pan en ella y que repose unos 20 minutos hasta que se empape bien, tapado con un paño de algodón. Se retira la leche sobrante. Poner abundante aceite a calentar. Se baten los huevos, se pasan las rebanadas de pan por el huevo batido y se fríen hasta que estén doradas. Posteriormente, se espolvorean de una mezcla de azúcar y canela a partes iguales. Aparte, se hace un almíbar con cuatro cucharadas de azúcar.