Cocina canalla

15 / 01 / 2014 11:59 Ana Marcos
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Fantasiosa, transgresora y con unos toques de street food: así es la gastronomía que hoy está más en boga. 

Son mezclas insólitas que sorprenden al comensal y más de una vez arrancan una sonrisa. Pizza de carpaccio de carne, chanquetes de cebolla o perri- burger… La imaginación sin límites ataca a nuestros cocineros, cada vez más desenvueltos en estas lides de mezclar estilos, tendencias y conceptos en un totum revolutum del que -¡voilá!- surgen platos creativos y originales.

Más o menos el conejo que sale de la chistera pero, en este caso, aplicado a los cocineros. ¿Y puede un tres estrellas Michelín hacer “cocina canalla”? Por supuesto, porque ser “canalla” hablando de fogones no es sinónimo de baja calidad, sino de saber traspasar la frontera de lo “políticamente correcto” con gracia y conocimiento. 

El mayor exponente de esta tendencia la tenemos en el recientemente triestrellado chef David Muñoz que, desde que fundó DiverXO, tenía claras sus reivindicaciones: una cocina globalizada, que no renuncia a nada, en un complicadísimo puzle donde al final todo encaja a la perfección. Genio y figura. Muñoz, tras su estancia en el Hakkasan y Nobu de Londres, inició una aventura en 2007 que hoy le ha permitido subir al podio de los triunfadores.

¿Sus platos? Judías edamame con ají amarillo, mejillón tigre con escabeche de lima kéfir, espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, liebre y salmonete,  carrillera glaseada al jengibre con albahaca, parmesano y trufa (con trampantojo: es atún rojo, no la pieza de la vaca…). Traspasar las puertas de DiverXO es deleitarse con una experiencia vanguardista sin referentes anteriores que se hace más extremo (y asequible al bolsillo) en la barra de StreetXO, en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao.

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