Caviar made in Spain

Etimológicamente, “caviar” proviene del vocablo tártaro khavia, que designa las huevas del esturión hembra. Los zares rusos agasajaban a sus invitados con estas pequeñas bolitas negras, siempre cotizadas por su intenso sabor a mar, mientras en Gran Bretaña los reyes reservaban para sí todos los esturiones del país. Fue el zar Nicolás el que lo puso de moda en su corte y, tras la revolución, se impuso entre los exiliados rusos que huyeron a París. Charles Ritz lo lanzó a la fama al incluirlo en los menús del restaurante de su hotel parisino.

En el caviar también hay clases: la del esturión Beluga es la más apreciada, escasa y de grano más gordo; le siguen el Ossetra y en tercer lugar, el Sevruga. Entre ellas el mejor caviar es el más claro, clasificado como triple cero (000). La calificación malossol tan solo significa que es poco salado (5% de sal). Actualmente, Rusia, Kazajistán, Turkmenistán, Azerbaiyán e Irán, que rodean el Mar Caspio (donde los esturiones están en peligro de extinción por sobrepesca), son los principales países productores.

Pero ya no hace falta irse a lejanas latitudes para obtener las preciadas huevas de esturión. La empresa Piscifactoría de Sierra Nevada SL (www.caviarderiofrio.com) fue pionera en recuperar estos grandes peces milenarios en el mismo río Guadalquivir donde habitaron hace siglos. Son de la especie Acipenser naccarii y crecen en criaderos, con la particularidad de seguir una dieta ecológica. La pureza de las aguas de Riofrío ha hecho posible la repoblación de este pez, que hace siglos vivía en todos los grandes ríos de Europa. Aunque en nuestro país no hay que retroceder tanto en el tiempo: en Andalucía hubo esturiones hasta los años cincuenta del pasado siglo, en que se cerró la última factoría del Guadalquivir sevillano. Por otra parte, hay constancia de su consumo por parte de los fenicios en la bahía de Cádiz hace 3.000 años y Cervantes nos habla de “un manjar negro que llaman ‘cabial”. Tienen diversos tipos de caviar comercializados, entre ellos los de reflejos dorados, verdes o albinos que, por sus especialísimas características y su escasez, se pueden obtener solo mediante reserva previa. En la gama más común, la lata de medio kilo tiene un precio de 1.025 euros.

En el Parque Natural del Delta del Ebro de Tarragona se encuentra la empresa Tsar Nicolai (www.tsarnikolay.com), donde los esturiones comparten hábitat con flamencos, ánades, halcones o garzas imperiales. Considerado el tercer espacio natural más extenso de Europa, es allí donde se crían estos peces, en una mezcla de agua dulce y salada, idónea para la cría y reproducción del esturión siberiano –Acipenser baerii–, que da caviares de color negro profundo y grano pequeño. La lata de 500 gramos tiene un precio de 910 euros. Además, comercializan carne de esturión en fresco, marinado y congelado: la carne de este pez es grasa y sumamente sabrosa. Por último, el Ossetra Caviar, de tamaño medio y tonalidades doradas, sube un poco de precio, y la lata de medio kilo alcanza los 1.200 euros.

Caviar de Navarra.

La empresa del caviar Per Sé (www.caviarperse.com), que comenzó instalándose en Riofrío, trasladó su actividad hace unos años a Yesa, en Navarra. La piscifactoría está ubicada en el río Aragón (uno de los principales afluentes del Ebro) y garantiza aguas de máxima calidad procedentes del deshielo del Pirineo. Los ejemplares pertenecen a la especie Acipenser naccarii, y la empresa es pionera en la obtención de la certificación ecológica para caviar y esturión. Además, afirma tener la mayor población del mundo, lo que le permite, respetando las poblaciones salvajes, producir un caviar sostenible de máxima calidad. El periodo de cría es de 16, el doble de tiempo de lo exigible para obtener un caviar de calidad. Los ejemplares se encuentran en entornos naturales abiertos y poseen una certificación ecológica europea. El precio de la lata de 500 gramos oscila entre los 1.000 y los 1.300 euros, dependiendo de las calidades.

La firma Nacarii, que toma su nombre del esturión, completa las marcas de caviar que existen hoy en España. Se trata de una empresa artesanal dedicada a la cría y producción en cautividad de carne de esturión y caviar que tiene sus instalaciones en Les, comarca de Viella, en pleno valle de Arán, adonde llega el agua de los deshielos del río Garona. Los ejemplares criados son los Acipenser baerii que, originarios del lago siberiano Baikal, se han adaptado perfectamente a las condiciones climatológicas de la comarca aranesa. Esta marca comercializa el caviar Etiqueta Roja y Selección (1.107 euros la lata de 440 gramos), en edición limitada y de grano con un diámetro superior al estándar.