¿Estamos ante la revolución del pan de arroz?

14 / 09 / 2017 Lars Nicolaysen (DPA)
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En Japón es difícil encontrar un menú que no lleve arroz como plato principal o acompañamiento. Y sin embargo, en el país del Sol naciente, el consumo de este cereal está experimentando un drástico descenso.

Un agricultor cultiva con su tractor un campo de arroz cerca de la ciudad japonesa de Odawara. Foto: Matthias Tödt/DPA

La explicación se debe, entre otros factores, a un cambio en las costumbres: en el Japón moderno desayunar pan en lugar de arroz ya no resulta algo extraño, y los agricultores lo notan. Pero en el futuro, la solución podría estar precisamente en el pan: un pan de arroz que ayude a reflotar el consumo de este cereal.

Hasta ahora, los panes de arroz sin aditivos disponibles en el mercado lo tienen complicado para competir con la consistencia del pan de trigo o de centeno. En muchos casos se desmigajan, por lo que apenas se puede untar en ellos mantequilla o mermelada. Esto hace que a menudo se les añada harina de arroz o gluten de trigo, al que algunas personas sufren intolerancia, o que contengan espesantes o almidón. 

Sin embargo, investigadores de la Universidad de Hiroshima parecen haber encontrado la solución. En cooperación con la organización japonesa para la investigación agrícola y alimentaria Naro han desarrollado un nuevo método para elaborar panes y pasteles a base de harina de arroz, pero con la consistencia de los panes de trigo o centeno. Según afirman, su hallazgo podría "revolucionar" la producción global de pan.

Pero, ¿cómo se elabora este supuesto pan revolucionario? "Lo más importante es utilizar harina de arroz cuyo almidón esté lo menos dañado posible", explica la experta Masumi Villeneuve, de la Universidad de Hiroshima. Y es que no todas las harinas de arroz sirven para hacer la masa con la que se elabora el pan hecho de otros cereales. "Claramente, existe una relación entre lo dañado que esté el almidón y el volumen específico del pan horneado", añade. 

Los investigadores creen que este almidón intacto estabiliza las burbujas que aparecen durante el proceso de fermentación, lo que resulta vital para que el pan no acabe desmigajándose. Si bien "todavía hay algo que no sabemos sobre este mecanismo", reconoce Villeneuve, cree que tiene un gran potencial: una vez los productores entiendan las ventajas de ceder la harina de arroz sin gluten a la elaboración de pan, el foco de la producción global de cereales podría trasladarse a los arrozales asiáticos, afirma la organización Naro. 

¿Supondrá eso la quiebra de los panaderos europeos? "Seguro que no", afirma Armin Juncker, líder de la asociación de panaderos alemanes. Aunque la harina de arroz ya se utiliza en su país para elaborar productos sin gluten y la tendencia al consumo de arroz cobre cada vez más importancia, no cree que el cereal llegue a sustituir al trigo y al centeno.

Suceda lo que suceda en Europa, Japón sigue investigando para mejorar su "revolucionario" pan de arroz. Según anunció Hiroyiki Yano, de la Naro, próximamente llegará al mercado una máquina panificadora con la que cualquiera podrá elaborar un pan sin gluten ni aditivos a base de harina de arroz, y que resulte tan blando como el pan de harina de otros cereales.

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