Directo de la naturaleza: carnes salvajes para principiantes

¿Carnes salvajes? "No gracias", responden muchos, que son de la idea de que tienen un sabor demasiado fuerte e invasivo. Demasiado animal.

Sin embargo, la alemana Jana Rogge, autora del libro de cocina "Wild Kitchen Project", asegura que eso del gusto fuerte tiene más que ver con el pasado y ya no corre más. En el pasado, la carne salvaje se dejaba colgada durante mucho tiempo, en el cual adquiría el sabor fuerte.

Hoy en día hay posibilidades mucho más exquisitas para dejar madurar la carne, como por ejemplo en cámaras frigoríficas. Otro motivo para comer carnes salvajes es que tienen menos grasas y colesterol. "No podría ser más natural", afirma el chef estrella alemán Harald Rüssel.

En cuanto al sabor, sugiere ir probando: quienes gustan de los sabores salvajes pueden probar primero con corzo y jabalí. El ciervo tiene un sabor algo más fuerte. 

Una buena receta para empezar a experimentar con estas carnes puede ser un ragout o un gulash. También se pueden preparar fácil unos medallones de espalda de jabalí: para ello hay que precalentar el horno a 180 grados, cortar la carne en forma de medallones de unos 100 gramos, sazonarlos con pimienta y dorarlos en la sartén hasta que la carne tome un buen color. Colocar luego sobre una rejilla que atrape la grasa y cocinar unos ocho minutos en el horno.

Sacar los medallones del horno y dejar reposar unos cinco minutos en un lugar cálido. Dorarlos en una sartén con mantequilla y salpimentar bien.

Fabian Schwarze es chef en un restaurante cerca de la ciudad alemana de Göttingen. En su carta hay varios platos con carnes salvajes. Según Schwarze, lo ideal es cocinar estas carnes con el método sous-vide, es decir, cocinar los alimentos envasados al vacío en una bolsa de plástico especial a temperaturas bajas en una olla con agua.

Para todas las carnes salvajes, Rüssel recomienda una salsa base que se puede preparar con antelación y guardar en el congelador. Para un litro, Rüssel usa 1,5 kilos de huesos de animal salvaje, que dora. Luego agrega salsa de tomate y verduras, añade un chorrito de vino, lo deja evaporar y agrega caldo. Luego añade los condimentos como pimienta, cilantro, laurel y romero. Deja cocinar todo por hora y media, lo cuela y lo deja enfriar. Más tarde quita con una espumadera la grasa que se forma arriba.

La buena noticia para los fans de la parrilla es que la carne salvaje se puede asar perfectamente en el grill al igual que el cerdo o la ternera. Queda especialmente bien cuando se la saca de la nevera con cierta antelación y se espera a que esté a temperatura ambiente. 

Lo más fácil es cortar la carne de ciervo en filetes, asarlos unos minutos a fuego fuerte y luego dejarlos cocinarse a menor temperatura al borde de la parrilla. Quedan deliciosos con puré de papas, aros de cebolla fritos o ensalada de hojas verdes. Y de seguro sorprenderán a sus amigos, habituados a comer carnes rojas, hamburguesas o salchichas grilladas.