Bolonia, la cuna de la pasta italiana

12 / 07 / 2017 Johanna Rüdiger (DPA)
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Debido a sus numerosas creaciones culinarias, la región de Emilia-Romaña es conocida como "el estómago de Italia".

Luisa Mambelli (derecha) enseña a una alumna unos espaguetis recién preparados en Bolonia. Foto: Le Cesarine/DPA

En Bolonia, cocineras voluntarias procuran que la elaboración tradicional de la pasta no se pierda. Durante cursos de cocina transmiten sus conocimientos a turistas.  

La masa se balancea peligrosamente sobre el borde de la mesa. Un centímetro más y cae al suelo. Con el rodillo, la cocinera extiende aún más la masa base, "sfoglia" en italiano, sin rebasar el borde de la mesa. Elaborar pasta en casa no es fácil, al menos no en Bolonia. "¡Extiéndela más y más, rápido, rápido!", grita Luisa Mambelli al grupo de alumnos que manipula el matterello (rodillo). La masa no debe secarse.

"Todo puede influir en la consistencia de la masa: la luz, la humedad ambiental, la cantidad de personas en el lugar", explica Luisa, quien con su cabello rubio corto y vaqueros no se parece en nada al clisé de una "mamma" italiana. Sin embargo, ella debe de dominar bien el oficio. Varias veces al mes recibe en su casa a personas totalmente desconocidas para enseñarles el arte de hacer pasta a la boloñesa. 

Bolonia, la capital de Emilia-Romaña, es conocida por sus especialidades culinarias. Aquí se inventaron la mortadella y los tortellini. Curiosamente, sin embargo, el famoso espagueti a la boloñesa no tiene nada que ver con Bolonia. "Un disparate", dice Luisa. "En Italia no existe algo que se llame espagueti a la boloñesa". En esta ciudad, la salsa de carne se llama ragú y no se sirve con espagueti sino con tallarines, ya que estas tiras más anchas absorben mejor la salsa, dicen los expertos.

Luisa también organiza los cursos de pasta fresca para disipar tales malentendidos. Luisa no es una cocinera profesional sino una simple ama de casa o cesarine, tal como se llamaba antes cariñosamente a las dueñas de la cocina en alusión al emperador Julio César. Por esta razón, la asociación a la que pertenece Luisa desde hace diez años y que también organiza los cursos de cocina se llama Le Cesarine.      

La asociación fue fundada por iniciativa de una profesora de la Universidad de Bolonia, Egeria di Nallo. Ella quería hacer algo para evitar que el arte tradicional de la elaboración de pasta y las recetas familiares cayeran en el olvido. En 2004 fundó la asociación Le Cesarine, que se propone transmitir los conocimientos de las amas de casa italianas a compatriotas y turistas.

Muchas veces, la comida no es lo más importante. Los turistas quieren antes que nada conocer los secretos de la cocina italiana. Antes de que comiencen a cocinar, todos van de compras juntamente. Después, el grupo camina por los sinuosos callejones detrás de la Piazza Maggiore. En los escaparates hay enormes trozos amarillos de Parmigiano Reggiano (queso parmesano). Encima cuelgan suculentas piernas de Prosciutto di Parma (jamón de Parma). En los estantes hay pequeñas botellas de Balsamico Tradizionale de Modena, el viagre balsámico de Módena.

En numerosos "laboratorio di pasta fresca" se elaboran los productos de pasta fresca delante de los ojos de los compradores. Como en el "Le Sfogline", probablemente la tienda de pasta más famosa: Monica Venturi y su hermana Daniela se hicieron cargo del pequeño negocio de su madre y ya llevan 20 años haciendo pasta, un trabajo a destajo.

Luisa Manbelli necesita unas dos horas para preparar la pasta. "No importa. La próxima vez va a ser más rápido", se consuela Luisa. Y su pasta sabe igual que la de una auténtica cesarine: simplemente exquisita.

Información básica: Bolonia

Destino: Bolonia es una ciudad del norte de Italia, situada entre el río Reno y el río Savena. Es la capital de la región de Emilia-Romaña. Bolonia cuenta con un aeropuerto internacional.   Alojamiento: En Bolonia se celebran todos los años importantes ferias internacionales. Por esta razón, la ciudad cuenta con un gran número de hoteles. En el centro histórico hay varios hoteles elegantes de dos a cuatro estrellas. Los precios de las habitaciones arrancan desde los 70 euros (unos 80 dólares).

Cursos de cocina: Se pueden reservar en la página web www.cesarine.it. Ahí se pueden elegir los platos. Además de pasta, también hay otros platos tradicionales. El precio mínimo del curso es de unos 50 euros (57 dólares) por persona, incluido el almuerzo colectivo.

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