Una enamorada del pan en el reino de la tortilla

A la mejor cocinera latinoamericana le fascina el pan. En el reino de la tortilla, la mexicana Elena Reygadas se ha rendido a esa mezcla tan sencilla de agua, harina y sal. Y la crítica no deja de elogiar lo sublime de sus sencillas creaciones.
 
 Creció en casa de su abuela con comida española, estudió en un centro francés, se formó en un restaurante italiano, le fascina la cocina árabe, pero vive en México y tiene curiosidad por los ingredientes menos comunes. Todo ello ha contribuido de alguna forma en que Reygadas fuese distinguida con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina. 
 
 Y se adentró en el mundo de la cocina atraída por la cultura gastronómica en Italia. "Me gusta mucho la concepción de los italianos en torno al comer, donde es importante la convivencia, que hay que usar pocos ingredientes pero que estén muy presentes y todo este lado muy artesanal de la pasta fresca o el pan", explica esta mujer treintañera en conversación con dpa. 
 
 Licenciada en literatura inglesa en México, su inclinación por los fogones la llevó a estudiar un año intensivo de cocina en el Instituto Francés de Nueva York. No obstante su verdadero aprendizaje lo desarrolló en un restaurante italiano de Londres que en poco tiempo recibió una estrella Michelin, "Locanda Locatelli".
 
 Allí estuvo más de cuatro años hasta que llegó la maternidad y se trasladó a México, donde comenzó haciendo cenas a puerta cerrada para amigos y poco a poco se corrió la voz hasta que hace cinco años emprendió la aventura de abrir su propio restaurante con cocina de temporada donde buscaba crear un ambiente relajado, en una antigua casa reconvertida para que el cliente pudiera sentirse más cómodo. 
 
 "Finalmente la cocina es un tema de dar, de apapachar (dar una palmadita o abrazo), pero que también tiene esta parte creativa de proponer, investigar, de conocer", explica Reygadas, quien ante todo privilegia que se pueda establecer una relación cercana entre cliente y cocinero.
 
 "Lo que más me gusta es que a través de la comida se pueden dar conversaciones y generar esta convivialidad entre los seres humanos. Eso es lo que me gusta que haya de fondo en la mesa. A lo mejor nadie habla de la comida, pero está feliz porque está comiendo bien", explica. 
 
 Y con ello entronca su obsesión de ir a lo básico. "Estas cosas tan elementales como el pan es de las cosas que más satisfacciones te da. Lo elemental puede decir mucho de tí. La experiencia de un buen restaurante empieza justo desde que pones el pan en la mesa hasta que terminas con un buen café. Obviamente es muy emocionante hacer un plato muy complicado, pero a mí parece de lo más emocionante y enigmático hacer cosas tan sencillas aparentemente como una pasta fresca", señala. 
 
 "Tratar de lograr en unos raviolis, que sólo tienen ricota, mantequilla y limón, que sea algo delicioso o unos espárragos blancos que sólo tienen panceta, estragón y un poquito de emulsión de mantequilla. Eso es lo que más me gusta, cuando puedo lograr un plato limpio pero emocionante", comenta.
 
 Precisamente el hecho de que introduzca la pasta casera en su menú, que haga pan o los helados es algo que crea dilema a la hora de definir su cocina como mexicana. Sin embargo ella está en contra de esos corsés.
 
 "Qué más da ponerle banderas a las cocinas. Yo vivo en México soy mexicana y me encanta mi país, pero también estoy influenciada por otras cosas y eso enriquece", explica. 
 
 "Finalmente, para mí la cocina es una expresión individual. Yo tengo prácticamente todos los ingredientes mexicanos y, aunque no hago comida tradicional mexicana, en mi comida hay influencias mexicanas sobre todo por los productos", insiste. 
 
 "Y los productos que hay en México -continúa- son muchos más de los que a veces tenemos acotados. Siempre hablamos del maíz, pero también hay otros cereales fantásticos en este país como el sorgo o el ramón (un árbol de Yucatán, del que se consigue una harina con la que hacer pan y tortillas y que se usa cuando no hay maíz)".
 
 "Lo que me gusta es encontrar esos productos diferentes, aprovechando la diversidad de productos que ofrece el país", agrega.
 
 Esa búsqueda constante es la que mantiene abierto su panorama sobre lo que puede hacer. "Es como ampliar mi paleta de sabores y tratar de que mis clientes se emocionen de la misma forma que yo cuando encuentro una fruta nueva". 
 
 Reygadas forma parte de esta nueva hornada de cocineros mexicanos que están revalorizando los productos locales y se enorgullece de usarlos. "La cocina mexicana tiene un momento de mucha ebullición porque hay una generación que está muy comprometida y viendo hacia adentro" concluye esta mujer cálida y sencilla, que rehúye de un exceso de exposición mediática porque definitivamente donde más le gusta estar es en su cocina. A ser posible con las manos en la masa buscando nuevas emociones para el paladar.