Lo verás, lo olerás y lo catarás

 A las tradicionales catas de vinos se han unido diferentes productos de calidad que han entrado por la puerta grande en esta nueva experiencia gastronómica que cada día cuenta con más adeptos. Siguiendo el ejemplo de ciudades como Londres o París, en nuestro país también han surgido espacios gastronómicos, como los nuevos mercados gourmets de Lonja del Barranco, en Sevilla, o los de San Miguel y San Antón, en Madrid, donde se acude para catar exquisiteces. Incluso en este último mercado, los últimos jueves de cada mes se organizan catas a ciegas donde, con los ojos vendados, se degustan tapas mientras se pone el paladar a prueba.

Si el arte de la cata estaba reservado a los expertos, ahora degustar alimentos se ha puesto rabiosamente de moda. Las catas no son solo una introducción al sentido del gusto, son mucho más. Y es que la cultura gastronómica invita a poner en práctica nuestras habilidades sensoriales en la mesa.

A la hora de valorar distintos alimentos entra en juego la capacidad de describir y captar el instante en el que el producto entra en contacto con nuestras papilas gustativas. A partir de ahí, el juego de reconocer aromas y sabores se convierte en una experiencia culinaria única. Para ayudar a calificar cada gusto o aroma, hay un protocolo de degustación que permite apreciar mejor cada alimento, como acompañarlo de bebida, pan u otros productos para separar sabores, pero lo importante es apreciar el alimento desde el prisma del placer mientras se hace del comer todo un arte.

Jamón

En una cata de jamón hay que tener en cuenta tanto el color de las lonchas como el tacto, que la carne sea suave y deslizante. Es importante además valorar el aroma (debe ser intenso y equilibrado) y la distribución de la grasa. Para degustarlo es fundamental acompañarlo de un buen vino tinto y un buen pan. 

Caviar

La lata debe mantenerse cerrada hasta la degustación para que no se impregne de otros olores. La cata a la manera rusa consiste en degustar el caviar con cucharas de madera o nácar para no interferir en el sabor. Se deposita sobre el dorso de la mano para que coja una temperatura similar a la del cuerpo. Ya en la boca, presionar las huevas contra el paladar, para que se vayan fundiendo y deshaciendo y entonces es momento de apreciar todo su sabor. Para sentir sus aromas, mejor tomarlo con champán o vino blanco seco.

Pan

Solo en nuestro país tenemos 315 variedades, entre las que se encuentran el integral, el blanco, el de nueces o el de centeno. Se recomienda no probar más de cinco muestras y comenzar por los panes más neutros, para seguir con los de sabores más intensos o con ingredientes como pasas o cebolla.

Agua

Con gas o sin gas, el agua cada vez tiene más peso en las cartas de los restaurantes, porque marca la diferencia a la hora de degustar una comida. Hay que apreciar si el agua es transparente o brillan-te. Y para las aguas con gas se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

Chocolate

En la dulce ceremonia de la cata hay que valorar los diferentes tonos, que van del marrón oscuro hasta los rojizos del chocolate puro o con leche. Se presiona con la mano y se parte para comprobar su textura. Se aspira su aroma, tanto el del cacao como el de los diferentes ingredientes y, ya en la boca, se trata de volver a identificar los tres sabores primarios, dulzura, acidez y amargor. 

Aceite

Las copas de cristal transparente permiten disfrutar del color del aceite y además allí se concentran todos los aromas. Primero, analizar el aspecto y la tonalidad. Al mover el aceite en la copa, si se queda adherido es un aceite con cuerpo y si baja rápidamente es fluido. Tras olerlo, se toma un sorbo y se saborea unos segundos para determinar textura, sabor y la sensación que queda al tragarlo.

Queso

Se debe empezar por el queso más suave y terminar con el más fuerte. Hay que considerar el olor de la corteza y la rebanada, la textura en la boca y el sabor y sensación que queda al comerlo. Entre queso y queso, hay que tomar frutas frescas como uvas, kiwis o fresas. 

Mermelada

Cada tipo de mermelada tiene que oler y saber a la fruta con la que está elaborada, y el azúcar nunca debe imponerse en cantidad, aroma ni estructura al de la fruta. A la hora de valorar la mermelada, su consistencia y textura también tienen su importancia.