Ricard Camarena

Ricard Camarena (Gandía, 1974), un chef cuya historia se imbrica con la ciudad de Valencia y su Mediterráneo. Formado en la Escuela de Hostelería de su tierra natal y después de hacer un recorrido con breves estancias por distintos restaurantes de renombre decide en 2004, junto a su mujer Mari Carmen Bañuls, inaugurar Arrop (Gandía), un pequeño restaurante para 30 comensales en el que ya impresionó por su cocina puramente esencial, verdadera y despojada de ornatos innecesarios.

A partir de ese momento despega su trayectoria y unos años después comienza una nueva etapa ya en la capital con su espacio más personal: Ricard Camarena Restaurant, su espacio gourmet. Tal fue su éxito que a los tres meses de vida ya recibe una estrella Michelin, lo que le convierte en el chef que más rápido se ha alzado con un macaron desde que se edita la famosa Guía Roja.

Al año abre en el Mercado Central de Valencia el Central Bar y posteriormente inaugura Canalla Bistró. Su próximo proyecto es Habitual, enclavado en el Mercado Alto de Colón. Cada uno con un estilo y sesgo diferente, aunque la gran joya de la corona es el restaurante que lleva su nombre. Es allí donde trabaja, experimenta y crea vanguardia.

Camarena hace una cocina de reflexión, de búsqueda y de futuro, que para entenderla exige ir un poco más allá. Comer en su casa madre requiere ir con una mente abierta y sin prejuicios. El chef se ha destacado por su trabajo en fondos, veloutés, caldos, emulsiones... a los que da a veces más importancia que a la materia prima protagonista y como conductores del sabor. Porque el sabor es para Camarena el principal protagonista de cualquier preparación. “Mi cocina líquida –explica– surge de la observación de que los tiempos de cocción eran excesivamente largos y una gran parte aromática y sápida del producto se evaporaba o quedaba en el caldo. Me pregunté el porqué y cambié tiempos y técnicas. Para sintetizar mi experiencia, en breve saco el primer libro sobre caldos modernos que se edita en España”.

Además, Camarena está en pleno proceso de recuperación de variedades hortícolas autóctonas en aquella zona, como la alcachofa y las habas valencianas, las berenjenas rayadas o diversos tubérculos. “La huerta es parte importante de nuestra idiosincrasia”, afirma. Camarena mira muy cerca para ir muy lejos, “si puede ser no más de 5 kilómetros a la redonda, aunque trufado con otros ingredientes que pueden venir del otro extremo del mundo”, afirma el chef. Bajo ese prisma aborda platos como la cigala del Mediterráneo asada con pesto de sisho verde y fruta de la pasión, en el presente uno de sus platos estrella y que condensan su filosofía.

Valencia, y por extensión Levante, están presentes en su obra y en el plato, mientras en sus investigaciones no olvida la tradición como punto de partida para hacer vanguardia.

Su querencia a la gastronomía de su tierra surge a borbotones y, desde los comienzos, profundizó en la tradición valenciana y sus bondades. “Es muy importante para mí el producto de siempre para redimensionarlo y lograr que mis creaciones siempre tengan algo más, un aquel que las distinga”.

En general también los productos de la cuenca mediterránea occidental y sus tradiciones culinarias le atraen para así fusionar influencias mediterráneas: Grecia, Sicilia, Provenza... “gustativamente es un gran potencial”.

Como muchos otros colegas, Camarena afirma que en este momento en España se vive un momento mágico en cuanto a gastronomía. “Auspiciado por la cocina de vanguardia de generaciones anteriores, ha sido un suma y sigue, pero ahora nuestra generación aporta otras propuestas y sale a flote nuestra personalidad, además con más calma, marcando cada uno su propio ritmo”.

Para el chef. la conmoción que supuso el cierre de El Bulli “ha permitido que cada uno siga su camino y los caminos se han diversificado, algo que antes no pasaba porque El Bulli era un referente muy, muy fuerte”. La filosofía del cocinero pasa, en todos sus locales, por hacer una “cocina fresca, natural, saludable y de muchísimo sabor”. Es su sello inconfundible.

DISTINTOS ESPACIOS Y ESTILOS

En Ricard Camarena Restaurant, la sección de un gran roble como mesa comunal preside el comedor, reducido y con cocina a la vista, con una sobria decoración de Francesc Rifé. Las pocas mesas individuales vestidas austeramente –eso sí, con menaje de primera línea–, saben ceder protagonismo al banquete que espera, perfectamente comandado por Mari Carmen Bañuls, que actúa como jefa de sala. Un espacio elegante y sobrio donde el trato con el cliente es cordial y, cómo no, sumamente profesional.

Pero en el caso de este chef también hablamos de sus otros dos locales: Canalla y Central Bar. El primero, contiguo a su gastronómico, es un recinto en el que viejas cajas de naranjas se han convertido en asientos, mesas y parte de la decoración, junto a paredes y techos llenos de graffitis... Casual, informal, desenfadado, divertido, atrevido... para comer o cenar al ritmo de una selección de la mejor música de los 80.

El segundo es una barra en el bonito mercado de abastos de Valencia y responde a las características de los locales tradicionales situados en las plazas de abastos con el valor añadido del diseño. Así, la cerámica –típico material local–, se ha utilizado para vestir las paredes y la barra del bar, en un juego con texturas y acabados. Y en septiembre llega el nuevo Habitual en el Mercado Alto de Colón. Los cuatro, según Ricard Camarena, “serán complementarios entre sí, tanto en concepto como en oferta”.

LA FUERZA DEL SABOR

Estamos ante una cocina de autor en la que la sensibilidad está a flor de piel. En Ricard Camarena Restaurant hay que concentrarse en los platos, como ese brócoli con tarantelo de atún de almadraba, jugo de tomates asados y palo cortado que es un canto a la profundidad de los sabores y el juego de texturas.

Para su arroz Marguerita –la tierra obliga–, nos encontramos con toda la esencia de la pizza del mismo nombre: albahaca, tomate, mozarella... ¡y arroz, claro! El velouté de hierbas con cigalas y calabacín a la plancha es otro de sus platos estrella, como ese rape con col frita y emulsión de alcaparras y mantequilla. El poder de lo líquido y evanescente está muy presente en esas salsas muchas veces ignoradas que Ricard ha puesto en valor para situarlas en primer plano como portadoras del sabor más profundo. No faltan encurtidos o salazones en las elaboraciones –esencia valenciana–, aunque sin renunciar a los picantes de trazo oriental. Los postres, a la misma altura, como la breva, vainilla, vino y vinagre. Todo en una carta breve y muy viva que cambia cada día según el mercado y tres menús degustación –Camarena, Degustación y Corto (6 platos)– a 105, 90 y 75 euros, respectivamente. En cualquiera de ellos, pura inspiración que se ve acompañada de una gran bodega.

Canalla es la cocina atrevida, con arroces y otras alternativas muy del estilo street-food, desde bocata al vapor de cerdo Pekín a taco mexicano de cochinita pibil o croquetas, buñuelos... Precios asequibles para cualquier bolsillo.

En Central Bar reinan los productos de proximidad del propio mercado: frescos, en crudo, cocinados... Desde la ensaladilla a los boquerones marinados, unas bravas o unos deliciosos bocadillos (lomo, cebolla y mostaza, etcétera) a 5 euros. El próximo Habitual contará con una oferta gastronómica versada en el Mediterráneo con platos reconocibles y sin sobresaltos: confort food en el Mercado Alto de Colón.

Foto: breva, vainilla, vinagre de saúco y fondillón.