Recetas de Paco Roncero

Paco Roncero (Madrid, 1969) es uno de los grandes jóvenes de la cocina española. Heredero de los Arzak, Subijana, Arguiñano y tantos otros y, más directamente, por su colaboración profesional, de Ferran Adrià, tiene dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño La Terraza del Casino. En septiembre de 2008, Roncero pesaba 112 kilos. Había dejado de hacer deporte hacía 14 años, cuando nació su primer hijo. Durante casi tres lustros todo el ejercicio físico que hizo fue el que vio por televisión. Aquel otoño de 2008, Roncero y parte de su equipo realizaban una visita de trabajo de unos días en El Bulli, el restaurante de Adrià, en Roses. Como tenían las mañanas libres, un día Roncero salió a correr con su jefe de cocina, Alfonso, que no se lo podía creer cuando vio a su orondo jefe dispuesto a hacer deporte. Esa mañana, el cocinero apenas resistió ocho minutos de esfuerzo, pero se prometió a sí mismo volver al día siguiente y al siguiente y al siguiente. Catorce meses después, el 1 de noviembre de 2009, Paco Roncero participó –y terminó– la maratón de Nueva York. Tras meses de esfuerzo y sacrificio el cocinero, sí, se comió su Gran Manzana y, por supuesto, archivó en el olvido sus 112 kilos.

La maratón de Nueva York fue solo la primera y, desde entonces, no ha dejado de correr y, claro, de cocinar. Seis años después del día en el que se calzó unas zapatillas, cuando ya solo pesaba 78 kilos y se encontraba mejor consigo mismo, Paco Roncero escribió un libro en el que sintetizaba sus experiencias maratonianas con recetas apropiados para el deporte, sin perder su estilo y señas de identidad de alta cocina. Así nació Correr, cocinar y ser feliz, publicado por Ediciones B. Ahora, TIEMPO ha seleccionado varias recetas de Roncero, originales, apetecibles y de calidad. Con guiños a la alta cocina, además de ligeras y apropiadas para el verano: algunas  permiten preparar platos para llevar a la playa o a una excursión. Pueden parecer complicadas, pero con algo de paciencia son asequibles para los aficionados a la cocina. ¡Que las disfruten!

ENTRANTES

NIGUIRI DE VERDEL AHUMADO SOBRE BERZA GUISADA

INGREDIENTES
 (para 4 personas)

Para el picadillo de verduras: tomate 2 unidades, pimiento rojo una mitad, pimiento verde una mitad, cebolleta 1 unidad, calabacín una mitad.

Para los langostinos: langostinos frescos 12 unidades.

Para el gazpacho verde: tomates verdes 1 kg, pimiento verde 1 unidad, cebolleta 1 unidad, pepino 1 unidad, aceite de oliva virgen extra 150 ml, vinagre de jerez 50 ml, aguacate 1 unidad, manzana grand smith 1 unidad, zumo de medio limón, agua 150 ml.

Otros: cebollino.

ELABORACIÓN

De los langostinos: pela los langostinos y quítales la tripa. Cuécelos al punto en agua, hirviendo con sal. Retíralos y refréscalos en agua con hielo. Resérvalos, hasta montar el plato.

Del picadillo de verduras: lávalas bien y pícalas en brunoise, es decir, en pequeños dados de 1, o 2 mm de lado. Saltea cada verdura individualmente en una sartén para poder controlar su punto y dejarlas todas “al dente”. Cuando, las tengas todas, mézclalas y rectifícalas de sal.

Del gazpacho: independientemente de los ingredientes, es un gazpacho más. Verdura, y fruta muy bien lavada, despepitada y pelada, que has de triturar, bien en un recipiente. Cuela, rectifica de sal y reserva en, cámara frigorífica hasta el momento de emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Usa un aro para montar el salteado de verduras, es la manera más, sencilla de emplatar, pero si no lo tienes, seguro que se te ocurren, mil maneras de hacer una pequeña “montaña” con ellas sobre un plato que tenga cierta profundidad. Sobre ellas, coloca los langostinos, y a continuación espolvorea el cebollino recién picado. Cuando, lo tengas todo recubre la superficie del plato con el gazpacho, verde.

ALCACHOFAS CON HUEVO DE CODORNIZ

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para las alcachofas: alcachofa 12 unidades y perejil (un par de ramilletes).

Para los huevos de codorniz escalfados: huevos de codorniz 12 unidades, vinagre de vino blanco 100 ml y agua ½ litro.

Otros: aceite de oliva virgen extra 250 ml, Pedro Ximénez 100 ml, huevas de trucha y sal Maldon.

ELABORACIÓN

De los fondos de alcachofa: limpia y deshoja las alcachofas quitando todo el sobrante. Luego tornéalas por la parte del tallo hasta llegar al corazón y vacíalas consiguiendo una especie de volován. Para conservarlas sin que se oxiden sumérgelas en agua con perejil. Van a ser nuestra base para el huevo de codorniz, bien escurridas tendrás que freírlas hasta que queden bien doradas.

De los huevos de codorniz escalfados: lleva a ebullición el agua junto con el vinagre. Es mejor que rompas la cáscara y eches cada huevo desde un recipiente para asegurarte de que no se te rompa la yema. Antes, haz un remolino en el agua hirviendo con una batidora para que queden unos huevos escalfados perfectos, y quita rápidamente con una espumadera los restos de clara que quedan en la superficie. En apenas 10 segundos tendrás la yema en su punto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mientras calientas el horno (sobre 150 ºC) ve haciendo una reducción de Pedro Ximénez (PX). Coloca cada huevo sobre la base de alcachofa e introdúcelas en el horno el tiempo justo para calentar sin que la yema del huevo de codorniz llegue a terminar de cuajar. Distribuye en raciones de tres piezas por plato terminando cada unidad con huevas de trucha en el borde de la alcachofa y decóralo con la reducción de PX y cristales de sal Maldon.

GAZPACHO VERDE CON LANGOSTINOS

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el caldo de verdura ahumado: cebolleta 200 g, zanahoria 100 g, puerro 150 g, apionabo 50 g, sal ahumada 10 g y agua 500 ml.

Para el verdel ahumado: verdel 400 g y caldo de verduras ahumado 150 ml.

Para la berza: berza 100 g y aceite de oliva virgen extra (una cucharada sopera).

Otros: wasabi en pasta 1 g, pistachos verdes 5 g, sal Maldon (una pizca para adorno).

ELABORACIÓN

Del caldo de verduras ahumado: lava, pela las verduras y córtalas en paisana antes de añadirlas a una marmita u olla mediana junto con el agua. Cuécelas durante 90 minutos espumando continuamente. Cuela antes de poner a punto de ahumado con la sal y reserva para su uso.

Del verdel ahumado: limpia debidamente el pescado eliminando aletas y vísceras, abre y elimina también todas las espinas de ambos lomos. Corta en rectángulos de 6x2 cm más o menos y cuece al vapor del caldo de verdura ahumado durante un minuto.

De la berza guisada: pícala en juliana fina y póchala con aceite de oliva a fuego lento hasta que ablande. Pon a punto de sal y reserva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Coloca en el plato tres cucharadas de berza separadas y pon encima los trozos de verdel ahumado con la piel hacia arriba, como si estuvieras terminando una pieza de sushi. Termínalo añadiendo una pizca de wasabi al gusto sobre la piel del verdel y decóralo con trozos de pistacho verde.

PRIMEROS PLATOS

ENSALADA DE PASTA FRESCA CON HABITAS Y SEPIETAS

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Tallarines 300 g

Para los fardos de calamar: sepietas 400 g y panceta ibérica ahumada 150 g.

Para el salteado de verduras: habas frescas peladas 100 g, guisantes frescos 100 g, tomate rojo 2 unidades, piñones troceados 20 g, aceite de oliva 2 cucharadas.

Para el puré de ajos: ajos 8-10 dientes, según tamaño, aceite de oliva virgen extra 200 ml.

Para el aceite de tinta: tinta de calamar 3 sobres, aceite de oliva 70 g.

Otros: sal Maldon una pizca, cebollino picado para decoración.

ELABORACIÓN

De los tallarines: cuece la pasta en abundante agua dejándola “al dente”, pásala por agua y resérvala.

De los fardos de calamar: corta en tiras finas y delgadas la panceta y haz fardos con las sepietas atándolas con las tiras de panceta.

Del salteado de verduras: lava, pela, despepita los tomates y haz dados de tamaño mediano. En una sartén, a fuego vivo, saltéalos con el resto de las verduras y los piñones, pon a punto de sal y reserva.

Del puré de ajos: confita los ajos en el aceite de oliva a fuego medio, hasta que alcancen un color ligeramente tostado y queden algo blandos. Escurre los ajos y tritúralos emulsionándolos con parte del aceite de la confitura hasta conseguir un puré homogéneo que filtre por el colador.

Del aceite de tinta de calamar: calienta el aceite en un cazo y añade las tintas manteniendo el fuego medio alto durante 10 minutos. Deja que temple ligeramente para posteriormente colarlo y poner a punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

La pasta te aguantará caliente durante más tiempo, así que empieza salteándola en aceite de oliva a fuego fuerte, añade las verduras previamente salteadas y unas cucharadas de aceite de tinta, moviendo suavemente hasta conseguir un color homogéneo por toda la pasta. A continuación, dora las sepietas a fuego fuerte. Para montar el plato, pon varios puntos de puré de ajo en el centro, coloca la pasta y varios fardos de calamar sobre ella. Termina con escamas de sal Maldon, un hilo de aceite de oliva virgen extra y cebollino picado.

ENSALADA DE ALCACHOFAS MARINADAS CON LIMÓN:

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para las alcachofas: alcachofas unas 16 unidades, perejil 5 ramilletes.

Para la crema de alcachofas: alcachofas 5 unidades, aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca 50 ml, perejil 5 ramilletes.

Otros: la piel de un limón, la piel de una naranja, sal Maldon, zumo de limón.

ELABORACIÓN

De las alcachofas: pela bien las alcachofas eliminando todas las hojas externas. Deja unas cinco alcachofas con la parte más blanda del corazón y el tallo, pártelas en cuartos y resérvalas en un bol con agua, hielo y perejil. Del resto, quédate solo con los corazones. Cuécelas en agua con sal y perejil. Solo llévalas a ebullición, déjalas enfriar en la misma agua y luego pártelas en cuartos.

De la crema de alcachofa: quédate solo con los corazones de estas alcachofas y cuécelas del mismo modo que en el paso anterior. Cuando estén, mételas en un vaso de batir y tritura a medida que vas añadiendo un hilo fino de aceite de oliva hasta conseguir una emulsión fina con la textura que te guste. Rectifica de sal, añade unas gotas de limón y reserva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Reserva la mitad de las alcachofas que teníamos cocidas, el resto saltéalas en una sartén con aceite hasta que estén doradas. Pon a punto de sal y ya puedes montar el plato. Pon un par de cucharadas de la crema de alcachofa y sobre ella distribuye varios pedazos de alcachofa cocida, otros tantos cuartos de los corazones que has salteado y dos o tres alcachofas crudas con tallo que también tenías reservadas. Decora con cáscara de naranja y limón cortada en juliana muy fina, sal Maldon, unas gotas de limón y aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca.

ENSALADA CAMPERA DE PULPO:

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Patas de pulpo cocido 400 g, patata mediana 4 unidades, cebolleta 1 unidad, pimiento rojo 1 unidad, pimiento verde 1 unidad, tomate rojo 3 unidades.

Otros: aceite de oliva virgen extra, aceitunas sin hueso variedad manzanilla, sal, vinagre de Jerez, pasta de aceituna negra.

ELABORACIÓN

Cuece primero las patatas en una olla con agua y sal durante 20 minutos. Mientras, lava y despepita el resto de la verdura y córtala en juliana fina mezclando unas con otras para hacer un mix de verduras.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Prepara en la tartera una base con las patatas cocidas cortadas en rodajas, gajos o dados. Haz medallones ni demasiado gruesos ni muy finos con las patas del pulpo y añádeselos al mix de verduras. Mezcla todo con aceitunas partidas en cuartos. En el momento de comer, adereza con vinagre, aceite, sal al gusto y una cucharada de pasta de aceituna negra.

SEGUNDOS PLATOS

BACALAO CON CREMA DE PORRUSALDA

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el bacalao: lomo de bacalao 400 g, aceite de oliva virgen extra acidez 0,4º 160 ml, ajo fresco 1 diente.

Para la porrusalda: bacalao fresco 200 g, patata gallega 200 g, puerros 300 g, sal fina una pizca, fumet de pescado 1,2 litros.

Para la guarnición: patatas pequeñas 100 g y puerros.

Otros: cebollino.

ELABORACIÓN

Del bacalao: raciona el bacalao en porciones iguales, que tengan unos 100 gramos cada una. Confita los ajos en el aceite a 90 ºC hasta que adquieran un color ligeramente tostado, luego introduce el bacalao hasta que en su centro alcance 45-50 ºC de temperatura. Escúrrelo bien de aceite y resérvalo.

De la porrusalda: separa 100 gramos del puerro para la decoración. El resto, límpialo, córtalo en rodajas, desmenúzalo bien y rehógalo a fuego fuerte. Añade a continuación la patata y el bacalao y déjalo cocer durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, mójalo con el fumet de pescado y mantenlo al fuego durante otros 30 minutos más. Ponlo a punto de sal, tritúralo todo en un vaso americano, cuélalo y reserva hasta el momento de montar el plato. Sírvelo bien caliente. Corta en juliana el puerro reservado y fríelo en aceite bien caliente. Cuando lo saques escúrrelo en papel de cocina y resérvalo.

De la guarnición: en esta ocasión, te propongo una base de patata que puedes preparar cocida o confitada y rodajas de puerro de un centímetro de grosor que puedes cocinar a la plancha o en horno (5 minutos a 180º C), en ambos casos untando el fondo de la sartén o placa en aceite.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Distribuye en el fondo del plato tres rodajas de patata y otras tres de puerro, y coloca sobre ellos la ración de bacalao y el puerro frito en juliana. En el momento de servir, añade la crema de porrusalda bien caliente y decora con un poco de cebollino picado muy finamente.

VENTRESCA DE ATÚN SALVAJE CON TOMATE Y PISTACHOS

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Ventresca de atún 400 g.

Para la ensalada de tomate y pistachos: tomate maduro 2 unidades, pistachos 40 g, menta 4 hojas, aceite de oliva virgen variedad picudo.

Otros: brotes de hierbas, vinagre cabernet sauvignon, (como alternativa, de Módena o Jerez), sal Maldon.

ELABORACIÓN

Encárgale a tu pescadero de confianza una pieza de unos 400 gramos de ventresca de atún sin piel. Esta es la parte más grasa de este pescado y a la que los japoneses denominan “toro”. En el momento de prepararla, córtala en raciones iguales.

De la ensalada de tomate y pistachos: la tienes que hacer un par de horas antes de emplatar, porque todos los ingredientes tienen que quedar bañados en aceite durante ese tiempo. Los tomates van cortados en dados de un centímetro, los pistachos, troceados con la ayuda de un cuchillo y la menta, picada lo más fina posible. Lava los brotes de hierbas en abundante agua fría y pon a cocer el vinagre hasta reducirlo al 50%.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Salpimienta los tacos de atún y cocínalos en una sartén antiadherente por los dos lados, pero dejando el centro bien rojo. Cada pieza será una base, encima de la cual añade una cucharada de la reducción de vinagre y la ensalada de pistachos. Decora con los brotes de hierba y termina el plato aderezando todo con unas gotas de aceite de la propia ensalada, que tendrá impregnado el frescor y aroma de la menta. No te olvides del toque final, los pequeños cristales de sal Maldon.

MINI BURGER DE PRESA IBÉRICA CON TOMATE CONFITADO

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Pan de mini hamburguesa 

12 unidades.

Para la carne de hamburguesa: carne picada de presa ibérica 250 g, salsa de soja 50 ml, tomate seco en conserva 25 g, pimienta de sichuan una pizca.

Para la mayonesa: mayonesa normal 50 g, mostaza de Dijon en grano 50 g.

Para los toppings: tomate rojo en rama 4 unidades, cebollas 1 unidad, mozzarella de búfala 250 g, albahaca 10 hojas. Canónigos varias hojas, azúcar una pizca, aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas.

ELABORACIÓN

De la carne de hamburguesa: pica muy fino con la ayuda de una túrmix todos los ingredientes, con la excepción de la carne, añade esta luego hasta conseguir una mezcla homogénea. Da forma a las mini hamburguesas de unos 30 gramos cada una.

De la mayonesa de mostaza: solo tienes que mezclar la mayonesa y la mostaza con la ayuda de una varilla. Resérvala en una manga pastelera.

De los toppings: pela los tomates, córtalos a la mitad y vacía sus centros. Añade dentro sal y pimienta al gusto y espolvorea un poco de azúcar. Mételos durante 20 minutos en el horno precalentado a 160 ºC, riégalos con un poco de aceite de oliva y resérvalos hasta montar la hamburguesa. Pela y corta la cebolla en juliana fina y rehógala en una sartén con un poco de aceite y fuego bajo hasta conseguir el color y textura como a caramelizado. Pon a punto de sal y reserva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Marca la carne de hamburguesa a la plancha por sus dos lados, mientras tuesta los panes abiertos por la mitad. Monta la hamburguesa empezando por la cebolla y el tomate, que ya está cocinado, seguido de la carne. Sobre ella, la rúcula y la mayonesa de mostaza, y termina con la tapa superior de pan.

POSTRES

CARPACCIO DE PIÑA, MANDARINA Y HELADO DE VAINILLA

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Piña 1 unidad.

Para la crema de mandarina: zumo de mandarina ½ litro, maicena 30 g, azúcar 40 g, yema de huevo 2 unidades, para el helado de vainilla leche entera 120 ml, azúcar 50 g, huevo fresco 1 unidad, vainilla fresca 1 unidad, nata 120 ml.

Otros: Gajos de mandarina

ELABORACIÓN

Del carpaccio de piña: pela bien la piña y haz rodajas muy finas con ella.

De la crema de mandarina: Reserva una parte del zumo de mandarina y haz una mezcla con la maicena y las yemas de huevo. El resto del zumo ponlo a fuego fuerte y retíralo cuando comience a hervir, añade la mezcla preparada anteriormente removiendo bien y vuelve a poner a fuego medio hasta que espese, evitando que se pegue al fondo del recipiente. Enfría y resérvalo.

Del helado de vainilla: calienta en un cazo la leche junto con el azúcar. Cuando enfríe un poco añade el huevo batido y vuelve a ponerlo a fuego lento removiendo hasta que espese. Añade en ese momento la vainilla removiendo bien y cuando esté frío incorpora la nata batida. Mételo en el congelador durante media hora y luego sácalo para batirlo bien. Después vuelve a introducirlo en el congelador hasta que congele por completo. Sácalo unos minutos antes de servirlo, el helado estará mucho más cremoso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato llano coloca las rodajas de piña en forma circular, cúbrela con una capa fina de crema de mandarina y sobre el centro coloca una bola del helado de vainilla que has preparado. Decora alrededor del helado con gajos de mandarina sin pieles.

GAZPACHO DE FRUTOS ROJOS CON ENSALADA DE FRUTAS

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el gazpacho de frutas: sandía 2 rodajas medianas, melocotón 1 unidad, melón 1 rodaja mediana, tomate rojo maduro 2 unidades, albahaca fresca 5 hojas.

Para la ensalada de frutas: fresas 100 g, fresón 100 g, sandía 1 rodaja fina, frambuesas 100 g, mango 1 unidad, melón 1 rodaja gruesa, moras 75 g, pera de conferencia 1 unidad, arándanos 25 g, manzana grand smith 1 unidad, naranja 1 unidad, lichis 50 g, menta fresca 8 hojas, albahaca fresca 8 hojas.

ELABORACIÓN

De la sopa: mete en un vaso americano los tomates y toda la fruta lo más limpia que puedas de pepitas, corteza y pieles. Bátelo bien y pásalo después por una malla metálica para dejar una sopa fina. Enfríalo bien hasta el momento de servir.

De las frutas: las serviremos en un plato hondo, y para ello tienes infinitas maneras de adornarlo a tu gusto. Yo te propongo que distribuyas, para cada ración, los frutos rojos enteros, las fresas laminadas, la sandía y el melón en pequeñas bolas que podrás obtener con la ayuda de un sacabocados. Haz gajos con las peras, naranjas y el mango sin piel y bastones con la manzana. Parte los lichis a la mitad y utiliza solo la pulpa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con la fruta repartida en cada uno de los platos, añade la sopa fría por encima justo en el momento de consumir. Unas hojas de albahaca y menta aportarán otra gama más de colores y un agradable aroma y frescura al plato.

TARTAR DE FRESA CON PISTACHO Y MENTA

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el tartar de fresa: fresas 20 unidades

Otros: puré de fresas, pistacho triturado, hojas de menta fresca.

ELABORACIÓN

Lava bien las fresas y escúrrelas hasta eliminar totalmente el agua antes de trocearlas. Pícalas en dados de tamaño mediano con no demasiada antelación a la preparación del plato. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Haz una base con el puré y añade encima la fresa ya cortada, o mejor mezcla ambos ingredientes para montar el plato para que cada cucharada te resulte todavía más agradable. Hazlo cuidadosamente para evitar romper los dados de fresa. En la foto puedes ver el resto: pistachos troceados al gusto, pero sin excederte, y alguna hoja de menta que combina a la perfección con este cóctel de fruta.