Macarena de Castro

Al norte de la isla de Mallorca, entre la bonita bahía de Alcudia y la espectacular sierra Tramontana, tiene su restaurante la chef Macarena de Castro (Palma, 1981). Su restaurante Jardín –inaugurado en 1996– es el paradigma de una cocina valiente, de elaboraciones muy personales que miran hacia la isla y sus productos, bajo el prisma de la vanguardia y la originalidad.

Estamos en los predios de la familia de Castro: una bonita villa ajardinada toda paz y tranquilidad con varios ambientes. En El Bistró del Jardín, a la sombra de la vegetación, se disfruta de un entorno veraniego e informal; adyacente a él, Danny’s Gastrobar ofrece tapas de altura y una escogida selección de vinos. El responsable último de estos dos espacios es Daniel de Castro, hermano de Macarena: un tándem en perfecta armonía.

Pero el auténtico sancta santorum del recinto es el restaurante Jardín, el gastronómico, donde la cocinera exprime al máximo las bondades de esa Mallorca que la vio nacer. Una apuesta en la que De Castro juega fuerte por la recuperación de vegetales, especies marinas infravaloradas o carnes con toque especial autóctono. Cocina cien por cien mediterránea, con sabor y color, que se fija en la tradición para seguir unas sofisticadas técnicas culinarias.

Creatividad a raudales para dar en la diana de elaborados platos, valientemente desnudos de todo artificio, en un restaurante de temporada y de autor. Posee una estrella Michelin que revalida desde 2012, con solo dos menús de 7 y 13 pases (75 y 100 euros, respectivamente) que la chef cambia cada mes.

“La cocina me ha hecho como persona y como profesional, para mí no es un trabajo, es toda mi vida”, afirma rotunda la chef, para proseguir “es una pasión, desde el hecho de ir al mercado a los detalles más nimios, en realidad las 24 horas no me llegan”.

Y con este background asumido, Macarena vive “su momento”. “Ahora estoy en rampa de lanzamiento, con muchos frentes abiertos en un proceso muy rápido”. Quizás comienza a recoger lo que ha sembrado desde aquel día que con 19 años visitó por primera vez una feria gastronómica y descubrió un mundo nuevo que parecía hecho a su medida. Corría el año 2000 y, en ese momento, se incorpora al negocio familiar hasta que encuentra su camino para, tres años después, optar por la vanguardia e inaugurar Jardín.

Un reto difícil que fue superando poco a poco, mediante esfuerzo, viajes y mucho trabajo hasta poder llegar a decir que “toda mi vida son momentos gastronómicos”. Una exquisita y amplísima carta de vinos completa la delicada oferta en el restaurante. Vinos españoles, extranjeros... muchos de grandes añadas, verticales de grandes vinos franceses y nacionales, etiquetas de culto y, como no podía ser menos, casi todas las referencias mallorquinas. Una bodega gestionada por el magnífico profesional Guillermo Lucas, que plantea un sensacional servicio del vino: gran cristalería, temperaturas óptimas, etcétera. Déjese llevar por sus recomendaciones, nunca fallarán.

Cuando cierra Jardín –de octubre a abril–, Macarena viaja al otro extremo del mundo, donde tiene otro restaurante con el mismo nombre. La villa de José Ignacio, uno de los pueblos más exclusivos de Uruguay, es su gran anfitrión y allí la chef sigue cocinando para paladares lejanos, aunque guiándose como siempre por el producto, por el mercado del día... El restaurante Jardín by Sarava es un “restobar” donde De Castro sigue haciendo cocina mediterránea aplicada a las materias primas de la zona. Dos caras de una misma moneda para una profesional briosa, aunque templada ya por el poder de la experiencia. 

TRES AMBIENTES EN UNO

En Jardín, situado en una primera planta a la que se puede acceder en ascensor, se descubre un espacio diáfano, moderno y fresco. Un blanco comedor inundado de luz natural con una rompedora decoración que, sorpresivamente, ha realizado la propia familia, pero que podría haber firmado cualquier firma puntera de interiorismo. 

Pocas mesas muy espaciadas entre sí, vestidas impecablemente de lino, vajilla artesanal de un ceramista de la zona, cuchillos del maestro mallorquín Miralles (del pueblo de Muro). Toda una sinfonía de detalles que acoge al comensal y lo introduce en el entorno y sus atavismos. Entrar en Jardín es respirar Mallorca e integrarse en ella sin condiciones. Los menús se entregan en papel verjurado y allí constan los nombres de los platos (escritos a mano), que no dicen mucho de los mismos: langosta, arroz, quesos… Es la simplicidad más absoluta para llegar al corazón de su cocina y, al fin y al cabo, también de la cocinera.

En El Bistró del Jardín el ambiente cambia por completo. Desenfado a base de manteles de algodón, cómodas butacas y relax, bajo la sombra de un bonito porche rodeado de vegetación, con público más familiar y precios asequibles. En Danny’s Gastrobar, contiguo al Bistró, recibe una gran barra en una sala cerrada, donde degustar alta cocina en miniatura, con las tapas de Macarena de Castro. Tres ambientes muy diferentes entre sí, cada uno con sus propias características y finalidad. 

PASIÓN Y SABOR

La cocina de Macarena de Castro seduce desde el primer momento. Quizás cuando llegan los aperitivos, de una asombrosa rusticidad pasados por un tamiz de refinamiento: sobrasada de gamba roja, pan con aceite de queso mahonés y butifarra... Prolegómenos que empiezan a contar una historia de trazos delicados –el cazón en aceite de oliva–, o imponentes, como esa langosta con su emulsión de nueces, e incluso paradójicos, en el pepino de mar con tuétano asado y jugo. Aún hay más raíces en el homenaje al cocido ibicenco, esta vez de suculento cabracho. Las carnes se materializan al calor del sabroso conejo de la isla con cebolla caramelizada. Una oferta exultante de pasión y sabor. No podía faltar un arroz, en este caso preparado a banda con crema de calamar y ajo asado.

Se trata de una exquisita sinfonía de contrastes o armonías que puede terminar con una selección de quesos mallorquines (óptima selección) y postres como las fresas silvestres con crema de menjar blanc. Cocina mediterránea en estado puro basada en los productos de la isla, y solo de la isla. En estos momentos De Castro está renovando su primer plato de caracoles: “Y sirvo el de tierra, caliente, y el de mar, frío”. O mira al universo dulce con su postre Primavera, que contiene helado de azahar y almendra tierna. “Siempre todo muy vivo, muy del día, de la estación…”.

¿Lo próximo? Un plato nuevo de sardinas que, al cierre de estas líneas, estaba a punto de salir de entre bambalinas. Aunque lo de Macarena de Castro no es teatro, sino una exultante realidad.

Foto: gallo con sus huevas y gamba roja.