Iván Domínguez

Su vocación de defensa del producto por encima de todo ha situado a Iván Domínguez (La Coruña, 1979) en la cresta de la ola respecto a las últimas y más punteras tendencias culinarias. Pasada la época de complicadísimas elaboraciones y platos trampantojo, hoy la vuelta a la naturalidad es el objetivo de una nueva generación de chefs.

Domínguez, como director gastronómico de Alborada, cogió las riendas de esta casa hace un año y medio, pero su llegada revolucionó esquemas y puso encima de la mesa una importante renovación. Fue entonces cuando eliminó la plancha y las cocciones milimétricas. “Ahora todo se hace en sartén, porque en plancha, el primer aceite es maravilloso pero luego ya no. Y las cocciones, en el momento y lo que requieran”. Unos modos y maneras tradicionales que destapan y enaltecen la frescura de los productos sin malearlos lo más mínimo. “Lo mismo ocurre con las salsas, muy laboriosas, que se preparan en el momento. O el pan, de masa madre y largas fermentaciones, que tardamos en hacer dos días. A veces, hay que mirar atrás para poder mirar hacia delante”, afirma con convicción.

El tiempo le ha dado la razón y Domínguez se cuenta hoy entre la plana mayor del podio gastronómico. Él se mueve con las ideas muy claras, pergeña cada día nuevas posibilidades y es infatigable en concretar al máximo su filosofía. Para Domínguez, “Galicia tiene grandes productos con calidades máximas y, a la vez, aún se conserva ese espíritu artesano, de pequeños productores, que miman sus verduras, sus carnes... Y el pescado desde luego, estamos a 40 pasos del mar. Esto es un privilegio único que yo aprovecho al máximo”.

Es entonces cuando comienza a hablar con entusiasmo de las materias primas de proximidad, del “kilómetro cero”. “En 50 minutos puedes tener en tu mesa una hortaliza recién cogida de la huerta o un pescado recién sacado del agua. Mi cocina comienza antes de entrar entre fogones: en las huertas, las lonjas y las granjas”. Se expresa con entusiasmo, con ganas, con alegría... Y con modos y maneras de cocinero experimentado aunque su trayectoria fue por otros derroteros hasta que, después de ir con el Ejército a la guerra de Irak (2002), decidió estudiar hostelería en su tierra. Eso le cambió la vida.

Para este enamorado de todo lo galaico, “a nosotros nos sobran buenos productos y por eso han estado un poco por encima de la cocina como tal. Sin embargo esto hace tiempo que cambió y ahora la cocina gallega está en auge”. Precisamente él, Iván Domínguez, ha logrado cuadrar el círculo con un estilo que respeta al máximo las materias primas pero no deja atrás las elaboraciones, en un complicado equilibrio entre sofisticación y autenticidad. Ahí está su mérito y ahí también radica su éxito.

“Pretendo que los clientes, cerrando los ojos, se den cuenta de que están en Galicia”. Un exigente reto que Domínguez logra cada día. “En estos momentos mi cocina va hacia un mayor estudio de las materias primas como premisa fundamental y avanzar, aunque sin perder las raíces”. Así, es fan del porco landrán (cochinillo), el galo celta –cuya carne es uno de sus fetiches– y, fuera de carta, la ternera de raza cachena. Y su equipo, siempre su equipo, imprescindible para él y articulado sobre la confianza mutua. “Siempre les digo que cuando nos enfrentamos a una mesa, tenemos que pensar como lo haría una madre, con total dedicación, cariño y, desde luego, pasión. Y también me refiero al equipo de sala. La confianza y reconocimiento de todos ellos es básico para mí”. La sostenibilidad  de los alimentos que utiliza es otro denominador común en este chef galardonado con el premio Arco Atlántico 2015 al mejor cocinero gallego y que cuenta con una estrella Michelin. Como director gastronómico del grupo Alborada, es también el responsable de Alabaster, el restaurante que poseen en la capital y que desde su apertura ha cosechado éxito tras éxito con una fiel clientela que abarrota sus mesas. Domínguez explica las diferencias entre ambos, “Alborada es más personal, con un cambio de carta semanal y elaboraciones más arriesgadas”. Y nos da una primicia. “El grupo está planteándose abrir otro restaurante fuera de Galicia, aunque esta vez no será en Madrid”. Todo por la gastronomía.

GALAICO Y EXCLUSIVO

Si la excelencia es la meta en cocina, en sala no lo es menos. Situado en pleno paseo marítimo coruñés, traspasar las puertas del restaurante Alborada es sumergirse en un mundo de sensaciones. Un viaje cargado de sensibilidad, sorpresas y ludismo que nos transporta hasta el Atlántico. Todo, en un entorno galaico, de madera, piedra y acero en un espacio exclusivo y moderno en el que todos los detalles están cuidados al milímetro.

En el año 2012 inauguraron la bodega Espíritu de Galicia, un recinto dedicado al vino, tanto gallego –con numerosísimas referencias– como del resto de España y otro apartado de etiquetas extranjeras. Abierto como un balcón hacia el mar, es el lugar perfecto para disfrutar de una copa de buen vino, con perfecto servicio del mismo, acompañado de una selección de tapas.

Alabaster, ya en Madrid, es el mundo Alborada trasladado a la capital. Un bonito y elegante comedor, precedido por una zona de barra y mesas altas donde degustar tapas y raciones de cocina acompañado de vinos por copas, de los que ofrecen una gran variedad. En ambos restaurantes, un equipo de primera línea, atiende en sala. Se admira la obra del pintor Lazkano. Las paredes de madera natural y el granito gris del suelo, conforman un conjunto bioclimático muy especial.

LA TIERRA Y EL MAR

Domínguez practica una cocina limpia, directa y aparentemente sencilla (solo aparentemente). Aquí se encuentra el quid de la cuestión y de su éxito. Y por supuesto el máximo respeto al producto. Este restaurante es el paraíso de los pescados, que también son la opción personalmente preferida del chef, “la xarda, las sardinas, berberechos, algas… ¡saben a Galicia!”.

Sus platos estrella son unos percebes a la sal, que cocina al horno con algas; no falta en temporada la ensalada de tomate con brevas y anchoas y, entre las aves, el cuello de galo celta con rábano picante –“la fuerza de la tierra”– y un caldo con sus higadillos. La sardina es uno de sus platos favoritos, “buscaba recuperar el sabor de la caldeirada de los barcos, donde utilizaban normalmente este pescado”.

La carta de Alborada cambia con frecuencia semanal, con platos como cigalas al vapor, caldo de sus cabezas y acederas de playa junto a vieiras, huevos con centollo y chips de ajo o porco landrán, cocido en caldo de salazón con ensalada agridulce. Las propuestas golosas van desde un milhojas de merengue y frutos rojos a una comtessa de patata, chocolate y trufa.

En su oferta ofrecen el menú Alborada de 12 pases (75 euros) y otro estacional, más corto, con 7 platos (50 euros); para cada uno hay un maridaje especial de varios vinos a 25 y 15 euros respectivamente. Poseen una espectacular bodega con más de 600 referencias.

Foto: salmonete asado con puré de remolacha especiado y pil pil de espirulina.