Francis Paniego

A la corta edad de 17 años sintió la vocación de cocinero, aunque en su caso no es nada extraño. Hay que remontarse en el tiempo para hablar de Marisa Sánchez, madre del chef, cuyo virtuosismo en la cocina –la fama de sus croquetas, bacalao con tomate o guisos llegaron a toda España–, le valió el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 así como la medalla al Mérito del Trabajo. Marisa junto a su marido, defendieron la importancia de las buenas materias primas y la autenticidad de una cocina tradicional que se surtía de los mejores productos riojanos.

La familia Paniego es muy conocida en el bonito pueblo de Ezcaray desde que sus antepasados regentaran una casa de postas en el siglo XVII. Hoy, Echaurren es una preciosa casa antigua de piedra que, además de restaurante, cuenta con un hotel recientemente modernizado que ha entrado a formar parte de los Relais & Châteaux, prestigiosa asociación hotelera en la que no es fácil ser admitido por sus altas exigencias.

El hotel-restaurante Echaurren representa hoy una perfecta transición entre el pasado y el futuro, tradición y vanguardia. Francis Paniego vivió desde pequeño entre fogones y no dudó en seguir los pasos familiares: a los 18 años fue a la Escuela de Hostelería de Madrid e hizo stages en grandes restaurantes. Cumplidos los 25 ya dirigía junto a su madre la cocina del Echaurren y creó el Bistró Comilón así como un E-Tapas Bar en las instalaciones del hotel.

Pero el momento decisivo es la creación del restaurante gastronómico, El Portal, que a los dos años se convertiría en el primer estrella Michelin de La Rioja. Hoy, Francis Paniego (Ezcaray, 1968) es todo un referente de la alta cocina nacional y también de la que va más allá de nuestras fronteras: acaba de recibir el galardón Chef L’Avenir 2015 (chef del futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

Aunque lo de este cocinero es presente, aquí y hoy. En estos tres últimos años su rico currículum ha experimentado un espectacular avance, con la segunda estrella Michelin para su restaurante gastronómico El Portal de Echaurren, junto al primer macaron para el restaurante de las bodegas Marqués de Riscal que asesora; asimismo acumula otros premios culinarios y distinciones varias, en-
 tre ellos ser Hijo predilecto de su pueblo natal.

Un profesional inquieto e imparable cuyo trabajo le ha convertido en uno de los protagonistas del momento. La cocina de Francis Paniego está en constante evolución y, aunque él se mueve en el territorio de la vanguardia, por la que ha destacado, no olvida las enseñanzas maternas como base de sus creaciones.

Paniego enfoca su filosofía en la tierra que le vio nacer, en la proximidad, ese paisaje local –maravilloso, por cierto–, al que suma influencias adquiridas a lo largo de sus viajes por medio mundo representando a España. Una culinaria imaginativa, unas depuradas técnicas y los productos autóctonos de La Rioja a los que suma productos globales. Así, modela un mundo de sensaciones propias que transmite al cliente: sus platos cuentan una historia cercana con visión abierta al mundo. Para el chef, el punto de inflexión vino con las dos estrellas y pudo desarrollar su proyecto soñado, otro más, y dar un voto a la cocina tradicional, que él llevaba en la sangre. Entonces inauguró Tondeluna, frente a la bonita Plaza del Espolón de Logroño, una “taberna del siglo XXI” sostenible, de mesas corridas y fresca decoración, para saborear esas especialidades de siempre, bien hechas y de buen producto. Para el chef fue “la realización de una aspiración de siempre. Vanguardia por supuesto, pero también acercarse a todos con elaboraciones más sencillas y bien hechas. He cumplido así con mi familia y el balance es muy positivo”.

Como la gran mayoría de sus colegas, Paniego opina que “la cocina española está mejor que nunca. Pienso, por supuesto desde el respeto, que si El Bulli siguiera existiendo ahora sería uno más. Si antes se decía que copiábamos a Ferran Adrià, ahora toda la gente de mi generación tiene su propia personalidad, hay mucha más variedad de estilos”. Y defiende sin ambages el librepensamiento: “Es algo básico y necesario para crecer”.

ELEGANTE Y ACOGEDOR

El hotel-restaurante Echaurren, ubicado en una bonita placita frente a la iglesia gótico-románica Santa María La Mayor, es la perfecta unión entre el cariño propio de un establecimiento familiar con la gastronomía y estética del siglo XXI. Elegante, acogedor y 100% sostenible, en Echaurren predominan las maderas recicladas, las líneas depuradas y los tonos neutros. El estudio Picado y Blas conservó algunos elementos del primigenio mesón, como los tapices Toile de Jouy, las piedras originales de la arcada y las balconadas de hierro forjado de la fachada. Ahora el hotel-boutique cuenta con 25 habitaciones, la gran mayoría suites completamente redecoradas con el diseño y detalles de un cinco estrellas (entre otros, las famosísimas mantas de mohair que fabrican en Ezcaray); no falta una cesta de bienvenida con frutas, chocolate, etcétera para los clientes. El ambiente en el restaurante El Portal responde a las expectativas culinarias: alta cocina vanguardista en un comedor no muy grande con muebles de diseño hechos a mano y una cuidada iluminación. Las mesas, con blancos manteles, redondean un comedor que inspira paz. Se admira la obra del pintor Lazkano. Las paredes de madera natural y el granito gris del suelo conforman un conjunto bioclimático muy especial. 

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

Echaurren acoge en sus diferentes espacios distintas maneras de disfrutar de la mejor gastronomía: en el comedor de siempre, “tradición”, donde se sirven las especialidades de Marisa, desde sus míticas croquetas hasta sus guisos caseros (alubias rojas con sus sacramentos, etcétera), sopa de pescado, patatas a la riojana… Para una comida más informal o un picoteo, el hotel alberga además el gastrobar E-Tapas (ensaladas, raciones...) con chimenea de invierno y terraza ajardinada para el buen tiempo. Además, se puede optar por el Bistró el comilón, en fin de semana, con una carta sencilla (pastas, arroces, etcétera).

Pero la joya de la casa es El Portal, donde Paniego hace elabora esa cocina vanguardista que le ha dado fama. En estos momentos ofrece su menú Desde las entrañas (105 euros), centrado en la casquería. “Nada que ver –asegura el chef– con lo habitual de los bares, tengo platos sutiles y muy elegantes. La casquería es un mundo delicioso y muy variado con muchos adeptos”. Platos como el arroz con sangrecilla de cordero, los callos de piel de cerdo o los sesos lacados forman parte de esta opción. También se puede optar por el menú Miradas de esta tierra (la huerta, las carnes de la zona...) de 120 euros, o los clásicos de El Portal, más corto y de 80 euros, con preparaciones como la merluza confitada sobre sopa de arroz o el carpaccio de gamba sobre ajoblanco y caviar de vino tinto.

Un templo indispensable de la alta cocina que presume fundadamente de una gran carta de vinos y también hace menús a partir de lo que cada vino sugiere al cocinero: pichón guarnecido con notas de cata como castaña y regaliz.

Foto: Rusos de Alfaro