Eneko Atxa

El chef es protagonista de una meteórica trayectoria multipremiada en la que destaca haber sido el cocinero más joven de España en recibir las tres estrellas Michelin, con lo que su restaurante se convirtió así en el primer establecimiento vizcaíno en obtener esta distinción.

Atxa es único y diferente. El cocinero bilbaíno comenzó su andadura a la temprana edad de 15 años, cuando compaginaba sus estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa con distintos stages con los grandes del País Vasco. En 2005 inauguró Azurmendi –situado a 10 minutos en coche de Bilbao–, aunque hubo que esperar a 2012 para que se realizara el sueño de su vida: una construcción de nueva planta –en el mismo recinto–, concebido de manera totalmente sostenible, filosofía por la que también ganó el prestigioso premio Ron Zacapa. “No sé si ahora habrá algún otro, pero fue el primer restaurante concebido de manera totalmente sostenible de la península ibérica. Siempre había deseado tener un espacio que conjugara la sostenibilidad, el producto endémico y la diversidad. Un lugar en el que el placer identitario se convierta en algo universal”, afirma el cocinero. Visitar Azurmendi es entrar a formar parte de una gran familia que va de lo privado a lo general. Abajo está enclavado el restaurante Prêt à Porter, con precios asequibles para todos y cocina tradicional; en lo alto de un pequeño cerro, una construcción vanguardista donde se encuentra el espacio gastronómico: un cubo de cristal con vistas a los verdes campos, donde el cliente puede sentir la magia del lugar. Dos caras opuestas de una misma moneda.

La visita al restaurante gastronómico encierra todo un ritual. Al pasar al vestíbulo, un poco de reflexión: paz, tranquilidad y un pequeño piscolabis para entrar en materia.

Luego, llega el paso por la cocina, donde ofician los cocineros: cercanía, algo de conversación, explicaciones al visitante... Una manera de integrar al comensal.

Más tarde, el paso al comedor, de doce mesas espaciadas entre sí, desnudas y con vistas a la cocina, el gran referente en Azurmendi.

Poco a poco comenzará un festín nutrido por productos de proximidad en su gran mayoría, muchos de ellos del invernadero que se encuentra en la cubierta (como las flores), vegetales de huerto propio, los huevos de sus gallinas... Y, una vez aquí, olvídense de la tradición. Estamos en un restaurante que lleva la vanguardia hasta sus últimos extremos, aunque para ello no dude en utilizar productos cercanos, “kilómetro cero”. Eneko Atxa provoca, sorprende e induce a la reflexión.

Las mesas comienzan a vestirse con platos como huevo a la inversa, trufado sin ser una esferificación; el té de la tierra, con aromas inconfundibles a tierra mojada y sabor a sotobosque; el chicharro con cítricos y mirin, un prodigio de delicadeza; o el cochinillo confitado con noodles de ibérico, canto al producto transformado. Entre los postres, la tarta Tatin de maravilloso hojaldre ahumado.

Dos menús –Adarrak y Erroak (175 y 38 euros, respectivamente, sin IVA)– definen las líneas maestras de una experiencia sin parangón en la que Amagoya, mujer de Atxa, y todo un equipo de sala actúan con precisión y cortesía. A la salida, satisfacción y placer a manos llenas: es una experiencia única en la que el entorno y la lucidez del cocinero se apoderan del comensal tras ese desfile de creaciones especiales y sorprendentes.

Bajando un camino y en el mismo recinto se encuentra el antiguo Azurmendi, donde Eneko Atxa comenzó su aventura por libre en una primera fase.

Hoy es el Prêt à Porter, un restaurante de decoración sencilla al estilo vasco galardonado con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, que distingue a aquellos restaurantes que ofrecen comida de calidad a precios asequibles. Un concepto creado sobre una cocina saludable, asequible y variada con un menú que cambia diariamente (35 euros+IVA). Raíz tradicional y precisa factura en platos como el zortziko de pescados, merluza a la plancha o ragout de ternera. La otra cara de una maravillosa cocina que también entiende y cuida lo popular.

ARTE Y SOSTENIBILIDAD

El entorno rural de los verdes campos vascos acompaña el diseño de la arquitecto Naia Eguino, a base de piedra, hierro y madera, decorado con obra de artistas de la tierra.

El santuario gastronómico se encuentra en lo alto de una pequeña colina, al modo de las ermitas: y no podía ser más exacto, ya que los clientes llegan en peregrinación desde las más diversas partes del mundo. La finalidad para Atxa es, “que la gente se sienta cómoda, que sienta el territorio, pero sobre todo, un lugar para ser feliz. Yo mismo junto a mi equipo lo intentamos cada día con pasión, ganas y conocimientos”. El restaurante gastronómico de Eneko Atxa responde a los parámetros de la identidad de aquella tierra y está planteado en dos alturas, con una espectacular cubierta en la que se encuentra un invernadero con más de 36 vegetales autóctonos. También acumuladores de agua, captación solar, calefacción gracias a la geotermia, drenaje vegetal... técnicas pioneras en aprovechamiento energético.

El atrio es el centro neurálgico del interior, donde el tronco de un gran roble preside la decoración. En la misma línea idílica, cuatro haikus del escritor vizcaíno Kirmen Uribe lanzan mensajes reconfortantes mientras se admira la obra del pintor Lazkano.

ESENCIA VASCA

Cariño, sensibilidad y vanguardia. Son los tres conceptos sobre los que pivota la cocina de Eneko Atxa, en la que muestra una faceta imaginativa, moderna y sumamente original aunque sin perder de vista el recetario tradicional vasco. Aunque cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia al echar un primer vistazo a los platos, todos con sofisticadas presentaciones, sin embargo al probarlos poseen sabores nítidos y reconocibles que nos llevan al corazón de la herencia culinaria vasca.

Un punto de equilibrio perfecto que saca del comensal emociones intensas, proximidad con el entorno y sus características. Así, los raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz con jugo de legumbres; los callos de bacalao con puerro, el pichón, avellanas, hojas caídas del bosque. Entre los postres, ese tocino de café, ron y leche de caserío o las castañas al sarmiento de nuestras viñas. Esencia y raigambre en una puesta en escena que dista mucho de la apariencia original de los alimentos, que Atxa transforma a su antojo para sorprender al comensal. Para el chef, “no hay platos estrella, ya que yo cambio mucho y cada elaboración evoluciona constantemente”.

Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados en distintas técnicas, el intercambio de propiedades mediante “ultrasonidos focalizados” y la creación del prototipo “naturan” para recrear aromas de la naturaleza. Como contraste a esta base científica, ahora el chef trabaja en un plato de mejillones, “un producto sencillo que no se valora lo que se merece ya que al no ser caros tampoco se consideran especiales”. La reivindicación de las materias primas sin distinciones es uno de los grandes principios del chef, que ahora ofrece en su menú gastronómico platos como milhojas de anchoas sazonadas en casa o la ventresca asada al sarmiento, huevos fritos y marmitako. Genio y figura.

Foto: Centollo al natural, emulsión e infusión.