Deliciosas tendencias

Cocina y restauración son hoy un vertiginoso torbellino de nuevas y distintas tendencias al alza. En líneas generales, los comedores cambian el guante blanco por los manteles individuales y las arañas de Murano desaparecen tras muros de ladrillo visto. Lo contemporáneo reivindica el valor intrínseco de la materia prima mientras los foodies toman el poder y se impone lo casual. Los cocineros también sirven mesas, se busca la interacción con los comensales y el formato tapa sigue al alza. En el restaurante se persigue emoción y sorpresa, cuando no especiales performances. Hay un universo en continuo cambio que hierve bajo el mantel. 

La sopa ya no es “boba”, ahora se llama ramen. De origen chino aunque muy consumida en Japón, su denominador común son los finos tallarines que lleva en su interior; los otros ingredientes varían según zona: salsa de soja, dashi... y el gu o elemento principal con huevo, cerdo, verdura... En Madrid, el restaurante Chuka Ramen (www.chukaramenbar.com) los ofrece junto a los tan de moda bao buns, bocadillos taiwaneses al vapor rellenos de cerdo, pollo frito o setas shiitake.

Las influencias niponas pisan con fuerza.

Así lo demuestra Panda, la primera pastelería japonesa de la capital: mochis de frambuesa, dorayakis o macarons de flores de cerezo. Todo en su salón de té decorado ad-hoc, en el local de la Izariya Hattori Hanzo ( www.hattori-hanzo.com ); en Barcelona, se pueden encontrar algunas especialidades dulces de inspiración nipona en Takashi Ochiai (www.ochiaipastisseria.com).

Procedencias, orígenes o tipos de carnes son asuntos ya superados.

Como la trazabilidad. Ahora se va más allá, en pos de unas maduraciones en cámara más largas, como hace el maestro asador José Gordon en su restaurante El Capricho (www.bodega-capricho.com), en la sierra leonesa. Él fue pionero –maduraciones de al menos 60 días– y otros le siguieron como el Ca Joan de Altea (cajoanaltea.com), donde se pueden encontrar conservaciones de hasta siete meses. Una moda con detractores y partidarios.

Los cocineros Álvaro Castellanos e Iván Morales, creadores de los Arzábal o Club A, se han lanzado en defensa del plato combinado.

Pero de calidad, reconvertido y actualizado. En el madrileño Lovnis (lovnis.com) constituye su principal propuesta: “lomo de cerdo, huevos fritos y pimientos verdes”, por ejemplo. Pero con producto fresquito y bien hecho. Todo en un local vintage industrial, dos palabras que no pueden faltar en el argot del conocedor si hablamos de estilos decorativos en el sector gastronómico; la tercera es hipster, aunque parece que va decayendo...

 

Surgen los peces de río como los grandes olvidados.

Eso ha hecho Diego Gallegos en su restaurante malagueño Sollo (www.sollo.es) donde entre sus platos está la anguila en adobo, sobrasada de esturión o salchichón de trucha. Quizás el origen brasileño del chef le haya inspirado para volverse hacia esos ríos que nos llevan.

Los productos ecológicos despegan y los restaurantes eco-friendly no se quedan atrás.

Mamá Campo (www.mamacampo.es), en Madrid, comenzó siendo un tímido negocio de colorista comedor; ahora poseen un colmado (a ajustados precios), un espacio para niños y acaban de abrir su Cantina, una taberna eco-castiza de parámetros sostenibles y tapas de jamón con revolconas o mollete de ternera. En Barcelona, Woki Organic Market (www.tribuwoki.com), al mercado ecológico con productos de proximidad se une el restaurant Celerí, asesorado por el chef Xavier Pellicer.

Rozando tangencialmente lo ecológico, en los mercados en origen adquiere fuerza la venta directa productor-consumidor: agricultores, granjeros y elaboradores artesanos dan salida a sus productos sin intermediarios.

Un buen ejemplo es Mercado de Productores (www.mercadoproductores.es) que amplía para el otoño las ciudades donde estará presente. Y la mentalidad de los chefs también ha mutado: la calidad de la materia prima cuenta ahora, y mucho. Como para el chef Alfonso Castellano en su restaurante madrileño Rooster (www.rooster-restaurante.com) donde compra productos directamente a pequeños productores, lo que le permite tener materias primas de primerísima fila y tan especiales como el dentón, parrochas o ternera lechal (cada día más escasa hasta en carnicerías).

La comida es espectáculo.

La street-food se ha puesto de moda en un país donde hasta hace nada comer por la calle era de mala educación. Food- trucks (camiones con cocina), puestos ambulantes y grandes concentraciones como MadriEAT, donde disfrutar de la cocina en directo de distintos chefs o pasear entre los stands de productos gastronómicos artesanos. Imaginación al poder: los clásicos perritos calientes ahora son de rabo de toro y se acompañan con chips de alcachofa (La Trastienda Tapas), vuelven los tacos de pastor mexicano (Tepic) y triunfan los molletes como formato en el que albergar pollo tandoori con humus (Bocachef). Los bocadillos de siempre no se olvidan,
 en El Porrón Canalla los preparan a conciencia con materias primas de calidad y felices combinaciones. Y triunfan los kebaos: kebabs con bollos bao, rellenos de pollo que ofrece el Grupo Kabuki.

Para estar en la onda, mejor conocer las cervezas artesanas de pequeños elaboradores.

La gran mayoría muy cuidadas, como la cántabra Dougall’s (con su famosa Raquera), Casasola (Valladolid) o Rosita (Tarragona). Los quesos también vuelven por sus fueros y se reivindican los artesanos. En Madrid encontramos La Cabezuela y Cortes de Muar y recientemente en el Mercado de Vallehermoso de la capital. La Jarradilla (Cantabria) junto a Cantagrullas (Valladolid) han inaugurado Rocklette by Cultivo, un pequeño puesto con sus reputados productos lácteos, bocatas de queso fundido y raclettes. La misma línea siguen los panes: largas fermentaciones, masa madre... una vuelta a las raíces.

Para sorprender, nada mejor ahora que un vino frizzante.

Diwine (www.valdecuevas.es) es una de las nuevas marcas y, por su parte, Codorníu ha lanzado desde su nueva firma Codornew sus nuevos Frizz: dos vinos- albariño y verdejo –de baja graduación (5,5%) y chispeante burbuja–. Perfectos para tomar con hielo en el aperitivo o como trago largo ahora con las altas temperaturas.

Y el nuevo lujo derriba mitos. 

Se busca algo más allá del puro acto de gastar con alegría en restaurantes caros o poder comentar como antes, “yo he estado en El Bulli”. Triunfa en Ibiza el chef Paco Roncero con Sublimotion, un espectáculo de luz y color para unos cuantos elegidos; y el Circo del Sol participa en el novedoso montaje de los hermanos Adrià en la misma línea, llamado Heart. El lujo a mesa puesta cambia su estética. Nuestro país es un hervidero de novedades que no cesan y las modas se imponen.