David Muñoz

Noticias frescas: David Muñoz hará un restyling de su restaurante DiverXO para septiembre. Este mes parece ser clave en su trayectoria con otro proyecto que también, en principio, verá la luz con su nuevo StreetXO de Londres. Enclavado en una casa de Mayfair, la zona más cotizada de la capital británica, se trata de una casa de tres pisos con entreplanta (para recepción), piso superior (terraza, cócteles, fumeteo...) y el semisótano, donde estará enclavado un comedor al uso. Pero no será igual a lo conocido, “cada uno evolucionará sobre sí mismo y no estamos hablando ni de la misma ciudad, ni de la misma clientela, ni del mismo equipo... Lo que vamos a procurar es, ante todo, procurar felicidad”.

Esta palabra de cuatro sílabas, que no es ni más ni menos que el bienestar o la placidez de los comensales, es casi un acto egoísta cuando Muñoz afirma sin ambages: “En DiverXO pasamos momentos superlativos de felicidad en terceros”. Ahí queda eso.

Muñoz también adelanta a TIEMPO que está barajando un nuevo concepto, “quizás dos”, muy diferentes entre sí, que le llevarían a Bombay, Nueva York, París, India, Shanghai... El tiempo lo dirá, aunque promete que “será pronto”.

David-Dabiz (al estilo cañí del Foro) es el cocinero más transgresor del momento. Toda su trayectoria ha sido un acto de rebeldía desde cuando, tras una estancia en Londres, descubrió un mundo nuevo detrás de los fogones. Ahora es un triunfador en toda regla, aunque su trayectoria no ha sido un camino de rosas.

Llevar hasta los últimos extremos su lema, “vanguardia o morir” –que ahora sigue rigiendo su vida y lo lleva impreso hasta en las camisetas– en un principio le pasó factura: cubículos mínimos como cocina, mesas desiertas sin anulación (de ahí ahora el prepago con la reserva), sueldos mileuristas y penalidades para llegar a fin de mes. Pero él lo tuvo muy claro y eso que estuvo a punto de claudicar e irse de nuevo a Londres... su tercera estrella Michelin llegó en el momento justo. 

Una meteórica carrera en tan solo ocho años y un cuento con final feliz. Ahora es un triunfador en toda regla, consagrado –muy a su pesar– hasta por las revistas del corazón, “no voy a renunciar a mi vida...”, aunque en este caso es lo que menos nos importa.

Al menos a los forofos de este genio nacido en Madrid el año 1980 que inició, él solito, una nueva vía de acción entre fogones e hizo saltar todas las alarmas (para bien, claro).

Dabiz, el de la cresta, el que saca la lengua, el de los gestos desabridos a veces, lleva en su cabeza un estilo insólito de cocina que está en continua evolución. “Creo que ahora mis platos son más únicos que nunca, cada vez más personales, ya no tan viajeros. Aunque sigue habiendo dulces, picantes, amargos y salados, cada vez es menos reconocible. Quiero que la gente se asombre, que digan ‘¡qué cabrón!’ (sic) y de momento lo logramos”.

Una obsesión que él ha ampliado a otros ámbitos más allá de los fogones. “Los clientes cada vez más quieren vivencias diferentes en el restaurante, el parámetro del lujo ha cambiado y se exige que la alta cocina aporte algo más”.

Así, cuando inauguró el nuevo DiverXO del hotel Eurobuilding, todo era distinto y original. Una estética rompedora en la sala, un servicio cercano y bienhumorado con llamativos monos como atuendo y zapatillas, un prepago para garantizar asistencia... Él lo explica así: “Ya no hay dogmas en cuanto a servicio y comida, cosas que antes eran imprescindibles, ahora no. Se ha abierto una puerta nueva que, por supuesto, no anula lo anterior, que también es válido. Por ejemplo, a mí me encanta el Santceloni, chapeau, pero creo que lo nuevo suma”.

Por atreverse, hasta han osado tunear los vinos (¡sacrilegio!, se alzaron voces) pero no pasó nada. Y sus menús se llaman Xow, una culinaria sin red que aborda muy diferentes procedencias, épocas, materias primas, técnicas o impactantes presentaciones en el filo de la más pujante vanguardia. Vivir DiverXO es asistir a una performance que va mucho más allá del acto gastronómico. Y juraría que el restyling profundizará en esta misma filosofía...

LA MAGIA CONTINUA

En David Muñoz todo es original y único. También sus locales. En DiverXO Madrid impacta un comedor blanco inmaculado en el que las cubiteras son coloristas cucuruchos de helado, las bases de las mesas despiden brillantes reflejos y una procesión de hormigas- escultura nos guía escaleras arriba hasta este santuario gastronómico. El interiorista Lázaro Rosa-Violán ha hecho un bonito emparedado entre “la fábrica de chocolate” y una nave espacial, para servir un plato futurista a base de diseño del siglo XXI. En la sala no falta un gran aparador central donde se trabaja y emplata. Las reservas son telefónicas o por Internet, pero han establecido un sistema prepago de 60 euros, que da derecho a una entrada en papel, como en cualquier espectáculo. Una “garantía” pensada para que no queden mesas vacías en el último momento, la pesadilla del chef durante años, cuando era “pobre” y le descabalaban el presupuesto del mes. En su ahora amplísima cocina trabaja numeroso personal y es Javier Arroyo –a su lado desde los comienzos–, quien se encarga de un equipo de sala informal y dinámico. Son cuarenta profesionales en total para 30 comensales. Y prepárense para disfrutar de un gran espectáculo con cualquiera de sus dos menús de 145 y 200 euros, este último llamado “el glotón XOW”. Actualmente tienen una lista de espera de tres meses… y que se sepa, hasta el momento no cuelan a nadie, sea quien sea. ¿Los reyes Felipe y Letizia quizás en su reciente visita? No quiere responder, pero no duda… “soy asquerosamente democrático hasta para eso, jajajaja”, ríe el cocinero.Si no puede esperar siempre quedará el recurso del StreetXO en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano. Un colorista lugar con una amplísima barra donde degustar especialidades street-food a un módico precio; también tienen una larga y estrecha terraza con unas cuantas mesas. Aquí no admiten reserva, pero siempre suele haber cola y, en fin de semana, quizás vean al cocinero detrás de la barra, en su salsa, como el trabajador infatigable que es. 

DE LIENZOS Y SECUENCIAS

Muñoz se renueva tan incansablemente que sería tarea inútil desgranar sus creaciones. De momento, sigue con sus platos-lienzo donde dibuja cada día la mejor gastronomía vanguardista del país en varias y distintas secuencias. No podía ser menos, pero tampoco más original esta forma de abordar la cocina que le permite realizar diversas declinaciones sobre un mismo producto, jugar con los contrastes de muy diversas materias primas o sorprender con felices armonías. Muñoz se la juega en cada jornada y lo hace a pecho descubierto, pero posee un instinto impresionante que le hace crecerse ante los desafíos. Si no ¿de qué arriesgarse a enloquecidas mezclas de cocina asiática, africana, española, sudamericana…? ¿Cómo saltarse las reglas con combinaciones imposibles de sabores, texturas y presentaciones? Untuosidades, crujientes, agripicantes, umami… cada sabor y textura halla su sitio exacto. Araña de mar, cordero crujimeloso, bienmesabe o caviar de montaña: todo vale en la imaginativa mente del genio para transformar y crear de nuevo. Ahora trabaja en platos como un shabu- shabu de cinco carnes con distintas maduraciones, niguiris de tuétano ahumado o kobe (auténtico) glaseado express en wok. Ya saben que la cocina china es una de sus grandes debilidades, aunque afirma que quizás se está “alejando de ella cada vez más”. Pero recuerda con orgullo el dim-sum de conejo y zanahoria de sus primeros tiempos: “Fue la primera vez que se emplató una empanadilla como elemento principal”. En su menú también cabe la cocina DiverZO porque “a mí me encanta la cocina andaluza“ y así lo refleja en un muy especial caldillo de perro. Entre los postres, un homenaje a Madrid, una mousse de caramelos de violeta con albahaca tailandesa, papaya y ajo negro. 

Foto: araña gallega de mar y tomate picante.