6 destinos gastronómicos para disfrutar del verano

09 / 08 / 2016 Ana Marcos
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TIEMPO propone seis destinos gastronómicos para disfrutar de la cocina sin alejarse mucho de la playa ahora que el calor aprieta. Desde Andalucía a Galicia de la mano de sus chefs de referencia y de sus mejores recetas. 

1. ANDALUCÍA: Los manjares del sur de España.

De la tapa a la cocina con enjundia. Andalucía dibuja un mapa gastronómico variado y rico. Es la tierra de los mil y un gazpachos: con habas y almendras; el cordobés, con piñones; el gazpachuelo malagueño... y el tradicional con tomate, con su primo hermano el salmorejo. O el sabroso ajoblanco. Escabeches de pescados, espetos de sardinas, exquisitas salazones de Huelva y su famosa gamba blanca, los deliciosos langostinos y las delicadas coquinas. No faltan ibéricos onubenses. En Cádiz, los langostinos de Sanlúcar y las tortillitas de camarones, carnes de retinto o el exquisito atún rojo del estrecho. Tapas y pescaíto frito son patrimonio de todos: huevas aliñás, pipirrana granaína, cazón en adobo... y frituras con una textura crujiente y ligera que es única. Lechugas oreja de burro, tomates raf almerienses... y la alboronía, a base de verduras. Guisos como las patatas en amarillo o el puchero, similar al cocido madrileño pero con berza. Y los vinos, con especial mención a los de Jerez, con grandes joyas enológicas. 

ÁNGEL LEÓN: Alevante

El hotel Meliá Sancti Petri, un majestuoso palacio andaluz enclavado frente a la playa de La Barrosa, es el enclave elegido por el chef Ángel León para abrir su segundo restaurante en Andalucía. Un cinco estrellas gran lujo y mágico escenario donde el chef del mar –con dos estrellas Michelin– inauguró Alevante, un restaurante donde degustar sus creaciones de ayer y de hoy. León hizo su propia revolución y construyó vanguardia. Ha reivindicado los peces de descarte, ha elaborado embutidos con pescado, ha utilizado polvo de escamas deshidratadas,… aunque la piedra angular de su trabajo ha sido la utilización de plancton como ingrediente de sus platos. Creatividad y coraje en preparaciones como el buñuelo de calamar (merengue seco) con ají amarillo, su archifamosa tortillita de camarones (fina como el encaje) o el royal de erizos, de intenso sabor a mar. Las sardinas se asan a la brasa con huesos de aceitunas y no falta su arroz de plancton. Gran bodega a cargo de Juan Ruiz- Henestrosa, con impresionante selección de generosos y vinos de la zona (VT Cádiz).  

Dirección: hotel Meliá Sancti Petri. C/ Amílcar Barca, s/n. Chiclana de la Frontera (Cádiz). Tel.: 956 491 200. www.melia.com Precio medio: 100€.

2. ISLAS BALEARES: Sabroso trazo mediterráneo. 

Baleares posee una gastronomía variada y ancestral. El cerdo negro es uno de los pilares de su cocina. Gracias a él se obtienen riquísimos embutidos y la famosa sobrasada que, en las casas, aún se sigue preparando en sartén con algo de miel. Y del mar, la langosta roja de Menorca y la cigala mallorquina. Estas islas son paraíso de calderetas, antigua receta elaborada con la morralla de la pesca del día por los mismos marineros que hoy tiene su versión de lujo en la de langosta. Es hora del tumbet mallorquín –un flan hecho a base de capas de verduras y patatas– o del trempó, ensalada con tomate, pimientos verdes, cebolla y manzanas a la que a veces se agregan encurtidos, siempre ambos rociados con los buenos aceites de oliva de la isla. Y tiempo de sopas secas, sin caldo y para cualquier momento. Ricos pescados, como los salmonetes, y también dos bivalvos muy concretos de esta zona: escupiñas y dátiles de mar. No puede faltar una mención a la mayonesa, que tuvo su origen en estas tierras, ni por supuesto a sus vinos, personales y de calidad, muy especialmente los tintos. 

FERNANDO PÉREZ ARELLANO: Zaranda

Un antiguo castillo al pie de la sierra Tramontana, el hotel Castell Son Claret –cinco estrellas gran lujo–, es el escenario donde el chef Fernando Pérez Arellano ha logrado su segunda estrella Michelin. El cocinero, con una meteórica trayectoria desde su sencillo primer restaurante en Madrid (2005), encontró su El Dorado en tierras mallorquinas junto a su socia, Itziar Rodríguez. El único chef biestrellado de las Baleares crea cada noche –solo dan cenas– una sinfonía perfecta con su alta cocina, imaginativa y muy personal. La vanguardia llevada a las raíces con aperitivos homenaje al Mediterráneo: pastela, falafel, oliva ascolana... Y platos de profunda impronta mallorquina, como en la ostra Majórica –con impactante terminación en sala–, all i pebre de pulpo y patatas, las cotizadas espardenyas en escabeche ligero… Entre los postres, declinaciones como las Cuatro estaciones de la almendra mallorquina. Impresionante carta de vinos.

Dirección: hotel Castell Son Claret. Ctra. Es Capdellà - Galilea, Km. 1,7. Calvià (Mallorca). Tel.: 971 138 620. www.zaranda.es Precio medio: 150€.

3. CATALUÑA: De los Pirineos a la Costa Dorada.

Cataluña es mar, es montaña... y huerta. Desde luego, puramente mediterránea. De los Pirineos a la tarraconense Costa Dorada, encontramos una gran pluralidad. Importante la cocina marinera (suquets) de su litoral, con abundantes pescados –especialmente los de roca– y mariscos como las gambas de Palamós. Una tierra rica y variada con especial afición por las setas (son muy abundantes en sus bosques) y trufas. Con sus guisantes del Maresme y tantas verduras de huerta, entre las que destacan los calçots de tierra adentro en Valls (Tarragona). Opciones mar y montaña como el pollo con langosta, además de su invernal escudella o las cocas, junto a sazonadas salsas, entre las más destacadas, el alioli y la romesco. Deliciosos embutidos (bull blanco o bull negro, entre otros muchos, como el popular fuet) y variedad de quesos artesanos. No faltan los arroces –con pollo o conejo y marineros, los más extendidos–, ni dulces como las cocas de Sant Joan, las monas de Pascua o las neulas (barquillos) de Navidad. En vinos, también una gran diversidad: es la comunidad autónoma con más denominaciones de origen de España. 

FINA PUIGDEVAL: Les Cols

Inaugurado en 1990, ya a los tres años recibió un premio FAD de arquitectura. Un auspicio (arquitectónico), de lo que sería la exitosa carrera de Fina Puigdeval. Una antigua masía de fachada rústica con un interiorismo rompedor y de ultravanguardia. Así es también la cocina de esta chef con dos estrellas Michelin: desnuda y austera con un fondo elaborado y mágico. Puigdeval vive La Garrocha –comarca donde está su restaurante–, como fuente de inspiración en sus pasajes y productos. Secundada por Manel Puigvert, sus platos son tan delicados como ella misma: royale de trufa de verano, berenjena quemada, huevo fresco del día... enunciados sencillos que ella elabora sobremanera para extraer su esencia. Cocina de autor basada en un trabajo de recuperación de la tradición y sus recetas más emblemáticas y convertirlas en vanguardia. La evolución en estado puro, como queda patente en uno de sus platos estrella: las judías de Sant Pau con butifarra, que ella transforma en diversas texturas, conservando todo su sabor. 

Dirección: Mas Les Cols. Ctra. De la Canya, s/n. Tel.: 972 269 209. Olot (Gerona). www.lescols.com Precio medio: 90€. 

4. COMUNIDAD VALENCIANA: Mucho más que paella.

Esta parte del Mediterráneo es un lujo. Posee una rica huerta –tomates, cítricos, etcétera–, pescados de costa, mariscos o espectaculares salazones, ahora tan en boga. Pero los arroces conforman un microcosmos particular: al horno, melosos o secos, hay un inmenso abanico de posibilidades, aunque la genuina paella de la zona lleva conejo, caracoles y garrafons, servido con ajoaceite (alioli). Y la fideuá, como directo competidor. La gamba roja del Mediterráneo está en plena sazón, junto a los langostinos atigrados de Vinaroz (Castellón); también se prodigan pescados como la dorada, la caballa, los salmonetes, el pez San Pedro... Y, cómo no, hechos a la sal. Entre los guisos, el all i pebre, con patatas, pimentón y anguilas de la Albufera o el esgarraet (bacalao, pimiento rojo...). La horchata, los helados, el turrón o el famoso chocolate de Villajoyosa, se encuentran entre sus productos más representativos. Entre los vinos, el fondillón: una joya. Y, especialmente, los dulces, con una merecida fama.  

CARLOS Y SERGIO:El Portal Taberna & Wines

Carlos Bosch y el cocinero Sergio Sierra crearon El Portal Taberna & Wines, que ha revolucionado el concepto de gastrobar, para otorgarle un tono cosmopolita y único. El bonito local cuenta con una gran barra, mesas altas y zona de restaurante. Ocho sumilleres para una carta de vinos de 300 referencias (importante apartado de champanes) y 80 de ellos por copas, siete bartenders que firman los mejores cócteles y un DJ con música disco. Un medio ambiente perfecto –abierto ininterrumpidamente–, para disfrutar a cualquier hora y de una carta que va desde el caviar a la trufa o la gamba roja. Esencia levantina a cargo del chef Sergio Sierra, que hace una cocina basada en el mejor producto de la zona. Tapas frías y calientes junto a platos más convencionales en mesa: espardeñas, calamar de potera, ostras, salazones, cocas… y algún guiso. Excepcional relación calidad-precio. Una auténtica galaxia para sibaritas a dos pasos del mar. 

Dirección: C/ Bilbao, 2. Alicante. Tel.: 965 143 269. www.elportaltaberna.com Precio medio: 35€ Menús degustación con maridaje vinos: 45€ y 65€.

5. GALICIA: La mejor despensa de la península.

Un rico mercado. Nada les es ajeno: excelsas carnes y pescados, los mejores mariscos del mundo, asombrosas verduras, inigualables patatas... Un festín inacabable, desde las ostras de Arcade o los percebes de la Costa da Morte al bogavante, langosta, nécoras, el inmejorable pulpo y un largo etcétera de pescados (lubinas, rape, rodaballo de la ría...). Como guisos, el pote, el caldo, lacón con grelos o la caldeirada marinera. Y por supuesto, sus famosas empanadas. Las más antiguas de masas de maíz (excelentes panes de este cereal también) y actualmente, hojaldradas: de berberechos, xoubas (sardinas) o carnes como el chorizo o el lomo; también las hay dulces. Y un amplio repertorio de algas que hoy se comercializan. Entre los quesos, el de tetilla o el menos conocido de Ulloa. ¿De postre? Siempre, filloas, regadas con una buena queimada o un orujo de la tierra. En cuanto a vinos, aquí se elaboran algunos de los mejores blancos de España y los tintos alcanzan poco a poco cotas de calidad. 

FEDERICO L. ARCAY: Filigrana

A Quinta da Auga, el único Relais&Château de Galicia, es un enclave único a solo tres kilómetros del casco histórico de Santiago de Compostela. La familia Lorenzo García rehabilitó las ruinas de una fábrica de papel del siglo XVIII, situada junto a un frondoso bosque de robles centenarios atravesado por el río Sar, Un hotel-destino con todo tipo de comodidades donde disfrutar del restaurante Filigrana. El chef Federico López Arcay hace los honores a Galicia con una cocina de kilómetro cero para conjugar tradición y modernidad. Desde una deliciosa empanada templada (berberechos, etcétera, según la época) al foie con gelée de vino dulce. Deliciosos mariscos, pescados (rape de la ría, exquisito lomo de merluza en papillote…) y carnes. Postres como la bica (bizcocho) al licor de café y la tabla de quesos de la región con un membrillo artesanal, de frutos propios. Un festín a disfrutar en el elegante comedor o en los frondosos jardines del hotel. 

Dirección: Paseo de Amaia, 23 B. Santiago de Compostela. Tel.: 981 534 636. www.aquintadaagua.com Precio medio: 40-50€.

6. PAÍS VASCO: La vocación del sabor. 

En estas tierras sigue vigente el culto a la comida, tanto en la sidrería más humilde como en sus afamados restaurantes de lujo. Ricos en pescados, encontramos –hoy queda ya poco– la merluza de Bermeo, las angulas de Aguinaga o el salmón del Bidasoa. El bacalao (al pil-pil, a la vizcaína...) es una de sus estrellas. En verano las sardinas, los chipirones y el bonito son los reyes. Con este último se elabora el famoso marmitako (guiso de marineros). La chuleta no baja del medio kilo y los vascos son grandes maestros asadores, con la parrilla como emblema. Poseen buenos quesos (el Idiazábal el más famoso), frutas y verduras. San Sebastián es el reino de los pinchos, cada vez más variados y sofisticados, tanto en su parte vieja como en el barrio del Gros. Cuna de la nueva cocina, se encuentran restaurantes tanto de trepidante vanguardia como aquellos que siguen la tradición, aunque usualmente, con ciertos toques actuales: salsas aligeradas, etcétera. El País Vasco es todo un festín.

PABLO LOUREIRO: Casa Urola

Hace cuatro años el cocinero Pablo Loureiro cogió uno de los clásicos de lo Viejo en Donosti: Casa Urola. Y lo ha convertido en el reino del producto de temporada: fresco, cuidado y de primera calidad. Las distintas estaciones mandan en este restaurante según el mercado para surtir una atractiva barra que, con variados pinchos calientes o fríos y vinos por copas, antecede a un moderno y sencillo comedor. Estamos en un templo de cocina tradicional donde encontrar las mejores materias primas, algunas tan efímeras y escasas como el perrechico o los guisantes de lágrima. Loureiro cuenta con una parrilla de carbón que es seña de identidad del establecimiento para la preparación de muchos de sus platos, en una culinaria que ancla sus raíces en el pasado pero con toques actualizados. Preparaciones como la ostra en ravioli de papada ibérica, cortes de carne roja a la brasa, verduras con praliné de almendras o grandes piezas de pescado (ojo al rape negro) a la parrilla. Un espectáculo digno de ver y saborear. 

Dirección: C/ Fermín Calbetón, 20. San Sebastián (Guipúzcoa). Tel.: 943 441 371. www.casaurolajatetxea.esPrecio medio: 40-50€. 

Escríbanos: tiempo@grupozeta.es

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