José María Pisa

“Es curioso que la gente crea que en España se cocina bien”

¿Cuándo nace la paella?

La primera vez que apareció el nombre en la prensa fue en 1843, por lo que debió nacer a principios del siglo XIX.

¿Dónde nació?

Siempre ha sido un plato muy ligado a Valencia y las primeras referencias hablan de las casas de recreo de La Albufera.

¿Qué ingredientes debe tener la paella?

Si tomamos como base las primeras recetas publicadas, verduras, caracoles, pollo, conejo, alubias blancas...

¿Cómo debemos llamar al recipiente en el que se hace: paella, paellera o sartén?

Ya en el siglo XIX se hablaba simplemente de sartén. Paella es el plato y paellero o paellera la persona que lo cocina.

¿Por qué es tan complicado hacerla?

Por el punto, es difícil conseguirlo. El secreto para lograrlo es hacer muchas.

¿Estamos ante el plato más difícil de la gastronomía española?

Sí, es el más difícil de hacer y el más fácil de deshacer, como así ha sucedido.

¿De deshacer?

Sí, desde principios del siglo XX se ha desvirtuado el término, de tal forma que la gente en general no conoce la paella.

¿Y eso?

Es que lo que se pone por ahí en los restaurantes son arroces, no paella.

¿Me dice algún sitio donde se pueda comer una buena paella?

Es que yo no la he comido todavía, y eso que he ido a los sitios de fama.

¿Pero la paella existe?

Sí, claro, pero no se puede comer en cualquier sitio. La hacen los valencianos en sus casas, en sus fiestas... y en algunos restaurantes por encargo.

¿Y lo que solemos llamar paella qué es?

Pues deberíamos darle un nombre, por ejemplo arroz ibérico. Pero desde luego no es una paella.

Es decir, que nos hemos cargado nuestro plato más internacional...

Eso es lo más grave. Uno de los grandes platos de la cocina española, y el más joven, está actualmente muy camaleonizado y desvirtuado.

¿Qué podemos hacer para reconducir esa situación?

Pues recuperarlo como sea porque es un elemento muy importante de la cultura española.

Usted en su libro se queja de que se ha teorizado poco sobre la gastronomía española e incluso la desmitifica...

Sí, en España estamos viviendo de una fantasía: decimos que somos los mejores cocinando pero no es verdad. Y lo curioso es que hay gente que se lo cree.

¿Acaso estamos obnubilados por la nueva cocina que se ha puesto de moda?

Tengo dudas de que la nueva cocina esté arraigada en la cultura española. Y lo que sí creo es que la cocina tradicional está abandonada: la prueba es que la mayoría de la gente no sabe cocinar.

¿Usted sería partidario de introducir la gastronomía como asignatura en los colegios para corregir esa carencia?

Más que en los colegios, la cocina debería entrar en la universidad. No entiendo por qué un historiador de la alimentación tiene que estar peor considerado que uno que trabaje sobre Carlos III.