Enrique Tomás

Enrique Tomás (Badalona, 1966) sabe de jamón por experiencia propia. Con 16 años empezó a venderlo en la charcutería de sus padres y hoy es el dueño de 104 jamonerías en todo el mundo. Acaba de publicar el libro Jamón para dummies con el objetivo de desmontar mitos y evangelizar sobre nuestro producto más universal.

P_ ¿Por qué ha escrito este libro?

R_ Porque hay muchísima gente que cree que sabe de jamón y en realidad está equivocada.

P_ ¿Es usted el hombre que más sabe en el mundo?

R_ Sí. Quizás haya algún productor o comercializador que sepa más sobre su parcela... pero no hay nadie que sepa más que yo de todo el proceso.

P_ ¿Por qué decimos “jamón serrano” cuando en realidad queremos decir jamón ibérico?

R_ Porque hace 20 años no hablábamos de jamón ibérico, sino de jamón serrano. Pero hoy, como la palabra ibérico ha cogido tanta fuerza, el jamón serrano ha quedado como submarca que designa el jamón procedente del cerdo blanco.

P_ ¿Pero cómo le explicamos ahora a la gente que el jamón serrano es la peor categoría en cuanto a calidad de entre todos los jamones de España?

R_ Es que es así. El jamón serrano es un producto buenísimo, pero por encima de él está el jamón ibérico y, arriba del todo, el ibérico de bellota.

P_ Además dice en el libro que el hecho de que la pata sea negra no garantiza que el jamón sea el mejor...

R_ Efectivamente, la pezuña negra no nos asegura que estemos ante un jamón de raza ibérica: no todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los que tienen la pezuña negra son ibéricos. Por eso no hay que guiarse por la pezuña.

P_ ¿Nos dan mucho gato por liebre en el jamón?

R_ Cada vez menos. En el pasado ha habido mucho trilero, pero el sector ha aprendido que el camino es la seriedad. Ahora todos los jamones tienen una brida que les identifica gracias a la ley que se aprobó en 2014. Hasta esa fecha la gente llamaba jamón de bellota a cualquier cosa.

P_ ¿La grasa al lado del jamón hay que comérsela?

R_ La grasa que está al lado del jamón es mala. Ahora bien, la grasa que tiene infiltrada la carne del cerdo ibérico, en forma de vetas blancas, es cardiosaludable. No hay que confundir una con la otra.

P_ ¿Y las pintitas blancas de algunos jamones?

R_ No son malas. Esas pintitas solo salen si el jamón es bueno, pero puede ser desagradable comerlas.

P_ ¿Con qué bebida marida mejor el jamón?

R_ Con la cerveza, el vino blanco, el champagne y el cava. A un producto con sabor fuerte, como el jamón, lo que le va es una bebida suave y fresca.

P_ ¿Los chinos pueden copiar nuestro jamón?

R_ Las dehesas las tenemos nosotros, así que no pueden producir jamón ibérico de bellota. Sí podrían hacer de cebo, por eso tenemos que conseguir que no se pueda llamar ibérico si no está hecho en la península ibérica. Igual que solo se puede llamar champagne a lo que se hace en esa región francesa.

P_ Como empresario catalán, ¿qué opina del procés?

R_ La inestabilidad no es buena. Cualquier cosa que no sea sumar es un error. Yo siempre digo que si hay una bandera que nos une a todos esa es el jamón.